肉禽加工厂卫生.pdfVIP

第十五章 肉禽加工厂卫生 肉和禽都是容易腐败变质的食品 而且肉的正常色泽很不稳定 如果肉禽加工厂的卫生措施 不力 将会增加微生物的污染 导致产品色泽和风味的破坏 因此 为了防止产品变色 腐败以 及延长货架寿命的目的 必须采取有效卫生清洗规程 关于肉禽加工业中的卫生管理 必须从活的动物开始一直延续到产品加工 应该对整个卫生 规程进行通盘考虑 切实执行和有效管理 负责工厂卫生环境以及产品卫生的部门应该由最高管 理层直接领导 在实施有效卫生清洗规程的过程中 应该聘用经过培训 富有经验的雇员直接负 责监督整个工厂和设备的卫生状况 第一节 卫生的作用 肉 禽中富含能引起食品变色和变质的微生物 而且这些微生物往往还能导致人体疾病 肉 禽的加工方法和销售方式都使得这些产品很容易受微生物污染 例如 开架销售是目前最常用的 销售方式 因此 加强卫生管理对减少污染 提高产品的质量是非常必要的 保持肉禽加工过程的高度卫生有许多的理由 其中比较重要的几项理由如下 *在不卫生环境中加工这类产品容易被微生物污染 *微生物导致产品色泽和风味的破坏 *在自助销售中 为了提高有氧包装的新鲜肉 禽的货架寿命 必须加