陕西面食文化推广的研究.docVIP

陕西面食文化推广的研究 　　摘要：饮食文化是中国传统文化的一个重要组成部分，陕西传统面食、特别是陕西岐山哨子面作为陕西饮食文化的一个代表，不仅历史悠久，文化积淀深厚，而且具有浓郁的地方特色。经过几十年的发展，大大小小的岐山哨子面馆随处可见，为陕西经济的发展、百姓生活的提高做出了贡献，但同样也面临的发展困境，特别是在2013年全国十大面的评选中，陕西作为面食大省竞无一面食入选。 　　关键词：岐山哨子面 文化内涵 发展瓶颈 发展途径 　　一、文化渊源 　　陕西面食可谓历史悠久，品种繁多，而岐山哨子面则是其中的佼佼者。岐山哨子面的家乡是陕西省岐山县，这里是西周文化的发祥地，“岐山鸣凤”谓吉祥之兆。岐山地灵且人杰，做出了享誉西北乃至全国的岐山哨子面，流行于陕西关中平原及甘肃陇东等地。岐山哨子面又称“肉丁面”或“肉未面”，它的特点是面条细长，臊子鲜香，面汤油光汪润，味鲜香浑厚而不腻，老幼皆宜。在关中地区，无论喜事丧事、逢年过节都离不开岐山哨子面。关于岐山哨子面的历史来源众说纷纭，目前民间和学术界流行以下几种说法： 　　犒劳说：相传牧野之战后，武王命宰杀蛟龙一条，以犒劳三军将士。厨师将龙肉剁成肉臊子，并与其他的辅料混在一起，浇在煮熟的面条上，故陕西岐山一带有吃岐山哨子面的传统。 　　除害说：周人由豳迁至岐之周原繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，周氏族人奋起反击，大战七日后将恶龙杀死，人们为庆祝胜利将龙杀了，和面一起食之，后发展至用于其他节日的祭祀。 　　“嫂子”面：西汉景帝年间，岐山县有户人家的媳妇厨艺不凡，做的面食鲜美可口。因小叔子用功读书，废寝忘食，嫂子也时常做面条给其补养身体，后小叔子金榜题名，此后“嫂子面”便出了名。 　　长寿面说：《猗觉寮杂记》记载：“唐人生多具汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓’长命面’者也。”故岐山哨子面可能来源于唐朝长寿面。 　　有关岐山哨子面起源的说法多来自民间传说和古代典籍。因其年代久远加上古代文献记载不详细，并没有官方说法。无论是哪一种说法，都体现出岐山哨子面不仅是传统美食，还蕴含着深厚的文化内涵。“嫂子面说”中赞美岐山媳妇贤惠能干的“来得之德”；“除害说”披露华夏先民的发展性变革意识；岐山哨子面的制作工艺彰显和谐理念的“五德之燮”；汤锅调烹体现和谐元素的“恰而不裂”。“民以食为天”绝不仅是“食”，更有文化的“思”。 　　当代岐山哨子面宴席的场面，显然是和周代几十万壮士集体享用臊子的场面无法相比的。但他们所打造出来的“薄、劲、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”的独特风味和升华出来的营养价值令人佩服，形成了一种文化，并得以传承。岐山人民始终相信岐山哨子面是先人赐予他们的珍贵礼物，岐山哨子面作为岐山人民的物质和精神财富，已经潜移默化的成为了岐山人民生命里必不可少的一部分，承载着岐山代代传承的劳动与智慧的味道，一直留在岐山人的记忆当中。 　　二、发展瓶颈 　　改革开放以来，随着人民生活水平的提高，岐山哨子面已经由过去只是每当逢年过节，婚丧嫁娶，招待至亲厚友时才能吃上的大宴，渐渐成为家家户户百吃不厌的家常饭，并开始走向市场。201 1年“岐山哨子面”成为岐山县首个地方名吃类地理商标，标志着岐山哨子面从此有了正式的“身份证”，可见岐山哨子面逐渐朝向日常化、市场化、商标化发展。经过几年的发展，目前岐山哨子面在经营方面难以规模化、连锁化，在走出陕西、走向全国的发展过程中举步难艰，面临各种窘境，综合考察，我们认为可能有以下几个方面的原因： 　　（一）无代表性晶牌企业，连锁经营不足。由于饮食行业门槛低，所以在这个岐山哨子面行业中，无论是在宝鸡还是西安，大小规模不一的面店可谓数不胜数。众多中小商家集中在一个泛泛的地域品牌之下，缺乏品牌意识，难以形成自己的特色晶牌。多年来，岐山哨子面的发展一直处于自我摸索、自我积累、自我完善和小规模运作的状态，由于缺乏行业引导和龙头企业示范，各家门店分散经营，自行管理，难免利润低、承载重、支撑小、发展难等各种问题。不仅如此，品牌名称不一，“臊子面”与“哨子面”长期并存，门店招牌也五花八门，十分混乱。加之在经营过程中还存在着许多的不正当竞争，大多店主投入资金较少，商家为获取更大的利润，不惜通过降低成本拉拢更多的客户，使本来就有很多条件制约的岐山哨子面在现代市场竞争中显得更加弱势。目前社会市场秩序也不是十分健全，缺少相应的引导以及管理，岐山哨子面这种小本生意，要想走出陕西，得到更好的发展，就必须有自己的品牌。 　　（二）偏离传统。岐山哨子面是陕西地区的一大特色面食，同时也是我们陕西面食文化中不可分割的一部分。岐山哨子面能够传承到现在，必定有他独到的特色和传统。岐山哨子面具有“薄劲光酸辣香煎稀汪”的特点，其中“汪”要求汤料的很多；“稀”要求每碗的面量要少，少到一口一碗。从