常见的4-5 干肉制品加工.pptVIP

4.4.1 工艺流程 4 肉脯的加工 选料肉检验 → 整理 → 配料 腌制成型 烘干 熟制 斩拌 → → → 压片 → 切片 → 质量检验 → 成品包装 4 肉脯的加工 整理： 剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，然后切成3～5cm3的小块备用。 原料肉检验： 在非疫区选购健康新鲜的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产。 ⑴原料肉检验和整理 4.4.2 操作要点 4 肉脯的加工 ⑵ 配料：辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等；按照原辅料的配比称重后，某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理，在斩拌或搅拌时加入到原料肉中去； ⑶ 斩拌：整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜，在斩拌的过程中加入各种配料，并加适量的水；斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀； ⑷ 腌制成形：斩拌后的肉糜需先静置于10℃以下腌制1～2h，以便各种辅料渗透到肉组织中去；成形时先将肉铺成薄层，然后再用其他的器具将薄层抹匀，薄层的厚度一般为2mm左右。 4.4.2 操作要点 ⑸烘干： 成形的肉糜送入65-70 ℃的烘箱或烘房中烘制2.5～3h，最初温度可适当升高至75℃以加快脱水速度，同时提高肉片的温度，避免微生物的大量生长繁殖；水分降