浙江林学院食品微生物学-课件2.2.ppt

* * 酵母菌的分布及与人类的关系 酵母菌的形态和构造 酵母菌的繁殖和生活史 酵母菌的菌落 酵母菌的代表属 本节内容 第二节 酵母菌 酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 一般认为酵母菌具有以下五个特点： 个体一般以单细胞状态存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含有甘露聚糖 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长 酵母的应用 酵母菌是人类应用比较早的微生物。 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、 细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 在化工方面——使石油脱蜡、以石油为原料生产柠 檬酸等。 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。 一、酵母菌的分布及与人类的关系 酵母菌的危害： 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂 蜜和果酱等败坏； 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量 和质量； 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵 母（白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化 道等多种疾病. 二、酵母菌的形态和构造 1、酵母菌形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异。通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。 2、酵母菌大小： 酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2～5μm，长度为5～30μm，最长可达100μm。 例如：酿酒酵母（S. cerevisiae） 宽度：2.5～10μm 长度：4.5～21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的 细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的 细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的 酵母则较为均匀。 酵母菌的细胞结构一般具有: 细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体、内质网、微体、微丝、及内含物等，有的菌体还有芽痕、蒂痕。 酿酒酵母细胞结构 酵母细胞壁厚度25nm，重量占细胞干重的25%。 化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类、几丁质。 细胞壁结构： 酵母细胞壁呈“三明治”结构： 酵母细胞壁结构 外层：主要为甘露聚糖 中间层：主要是蛋白质 内层：主要为葡聚糖 细胞壁 （一）细胞壁 葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物， 维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也 因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。 壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 如异多糖和淀粉类物质。 酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。 酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。 酵母细胞膜构造 （二）细胞膜 酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双 层单位膜，上面有大量的核孔（核膜包裹，轮廓分明）。 酵母菌细胞核 （三）细胞核 核膜：核孔40～70nm，透性比任何生物膜都大。 染色体：由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状，数目因种而异。 核仁：核内rRNA含量很高的区域为核仁，是合成核糖 体的场所。 中心体：在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能：携带遗传信息，控制细胞增殖和代谢。 产无性孢子???节孢子：地霉属（Geotricum）产生掷孢子： 掷孢酵母属（Sporobolomyces）产生? ???????????????????厚垣孢子：Candida?albicans?产生 ???????　　　　 三、繁殖方式和生活史 ??????????????　　　　　　 芽殖：各属酵母菌都存在 　　　　　无性　 裂殖：在裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）中存在????  假酵母：只有无性繁殖过程。 真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。 有性?（产子囊孢子）：如酵母属（Saccharomyces）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）等 (1) 芽殖 是酵母菌无性繁殖的主要方式。 一个酵母能形成的芽数是有限的。（平均24个） 出芽方式： 多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。 环境适宜时，可出现假菌丝。 （一）繁殖方式 1. 无性繁殖 假菌丝: 酵母菌芽