多酚类物质与红茶品质形成.PPTVIP

茶叶生物化学5-2 第二节 多酚类物质与红茶品质形成 一、多酚类物质在红茶制造中的变化 1）茶黄素形成； 2）茶红素形成； 3）茶褐素的形成； 4）其他酚类物质的转化 二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系 1）未被氧化的多酚类物质; 2) 水溶性氧化产物; 3)水不溶性氧化产物 三、影响茶色素形成的因素 1）加工工艺； 2）加工工艺条件； 3）酶技术； 4）鲜叶中儿茶素组成比例 一、多酚类物质在红茶制造中的变化 早在二十世纪五十年代，Roborts E.A.H发现在红茶初制过程中，以儿茶素为主体的多酚类物质因受多酚类物质的专一性酶多酚氧化酶以及过氧化物酶的催化，生成有色氧化产物茶红素类(TRs, thearubigins)和茶黄素类(TFs, theaflavins)，并部分与蛋白质结合成不溶性化合物。 茶黄素的形成 邻醌类物质多呈黄棕色或红色，非常不稳定。发酵中的邻醌可氧化其它物质而还原。特别是氧化还原电位较高的儿茶素（如EC，ECG)被酶促氧化成邻醌以后，这种还原作用尤为强烈。 这种现象对于促进红茶品质特征的形成，具有十分重要的意义，如发酵中叶绿素的破坏和苦味物质的转化、大量香气物质的形成，甚至茶红素类的形成也被认为需要借助某些醌型儿茶素的还原作载体。 邻醌分子中的羰基（=C=0）可被