食品中微生物及其控制.pptVIP

食品中微生物及其控制措施;和老外一起面试人员时，有这样一个问题“你如何理解质量”。… 一日，办公室要增加8个人手，涉及到增加8套桌椅。 1、我的第一反应，这么小的办公室放12套桌椅（包括原有4套），怎么可能放的下？ ???? 老外说：量过之后才能知道放不放得下。我被他说服了。 ;质量是什么？;质量是什么？;*;*;*;*;温度、水分、氧气、渗透压、PH、时间、营养物质等 1）温度：根据细菌生长繁殖所需温度不同，将细菌分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性细菌。通常食品腐败菌及病原菌多属嗜温性细菌，它们适宜的温度最低10℃，最高45℃，最适37-38℃。 2）水分：在干燥环境中，细菌生长缓慢或不能生长，有的会立即死亡或逐渐死亡。;*;1）导致食品腐败变质 微生物广泛存在自然界，从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物污染，在适当条件下，微生物（主要非致病菌、霉菌、酵母菌）大量繁殖。 ;1）发病主要夏秋季。 2）引起中毒食品主要：肉、乳、蛋及水产品，其次植物性食品。 3）中毒发生条件： a.加热不彻底细菌未全部杀死或生熟不分导致细菌二次污染 b.适宜温度及存放一定时间，细菌大量繁殖或产毒。 ;;食品中常见微生物;*;1、大肠菌群直接或间接来自于人或动物。 2、检测意义： 1）典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期曾经被粪便污染过，非典型大肠杆菌的检出说明该样品以前被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪便污染。 2）典型大肠杆菌的检出说明该食品有被肠道致病菌污染的可能，可用为肠道致病菌污染食品的指示菌。 3）大肠菌群除用于判断食品污染程度之外，还可用于检测食饮具、工具、人手等的污染情况。;霉菌及毒素污染食品，不仅可造成人体健康危害，还可使食品营养价值降低变质。 预防食品发霉： 1）控制水分：把食物含水量降低到霉菌不能生长的最低程度。 2）降温：低温储藏，但湿度10%以下。 3）隔氧：充氮气或二氧化碳。 黄曲霉毒素 1、霉变的粮油食品、牛奶 2、去除霉菌毒素方法 1）挑选法：如花生 2）手搓冲洗法：如花生 3）加碱去毒法 4）紫外线照射法：如植物油 5）牛奶中黄曲霉毒素耐热性很强，加热到280才能完全被破坏。;;金黄色葡萄球菌的预防控制;;危险性评价: 带壳蛋及蛋制品中的 肠炎沙门氏菌(SE);沙门氏菌的预防控制;;志贺氏菌的预防控制;;大肠杆菌的预防控制;蜡状芽孢杆菌;1、建立完善的防蝇、防尘、防鼠措施和低温保藏，防止食品被污染。 2、及时清洗用具、容器。 3、防止生熟食品交叉污染， 4、过夜食品加热彻底。;;请及时清理冰箱,冰箱物品分袋放置;李斯特菌的预防控制;小结：生产时如何控制微生物;清洗与消毒;清洗：去掉污物。 “污物”指食品接触表面的脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质。 （清洗的目的——除去细菌生长所需的营养物质） 消毒：去掉活菌。（消毒的目的——除去细菌） 清洁：清洗与消毒统称清洁。清洁程序：清洗 冲洗 消毒 ;清洁程序： 第一个洗涤槽用于清洗设备，是清洁剂使用之处。清洁剂的作用是松散并去除固态物体和微生物。 第二个洗涤槽装满清水，用于冲洗清洁剂和那些被清洁剂松散的固态物体，其影响消毒效果。 第三个洗涤槽是用于消毒的。 清洁效果： ;清洗;*;清洗;污垢类型及清洗原理;;污垢类型及清洗原理;污垢类型及清洗原理;污垢类型及清洗原理;污垢类型及清洗原理;污垢???型及清洗原理;污垢类型及清洗原理;清洗水质的要求;消毒;物理加热消毒;醇类——75%酒精溶液;氯制剂——次氯酸钠（钙）溶液;化学消毒 ----含氯消毒剂;过氧乙酸;不同消毒剂消毒效果对比;*;零配件的清洗消毒程序;生产管线清洗消毒程序;*;*; 细菌多，易污染，卫生清洁勤洗手， 致病菌，到处有，也许会到家门口， 勤整改，多预防，这种事情不用慌。 大肠菌，若超标，赶紧快把原因找。 金葡菌，你别凶，带上口罩查伤口， 沙门菌，哪里跑，鸡蛋清洗拦截掉， 志贺菌，不强大，加热消毒解决了， 李斯特，我不怕，环境清洁找不到。 热水洗，才开机，八十五度不嚣张， 酸碱液，消毒水，清洗消毒来站岗， 预防妙招尽知晓，细菌不能逞凶狂。