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淀粉的老化 制作人：罗晓娇 Contents 5、参考文献 4、实例：控制面包的老化 3、如何防止淀粉的老化 2、影响淀粉老化的因素 1、什么是淀粉的老化 什么是淀粉的老化 新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋糕等，都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点，但随着储存时间的延长，就会由软变硬，组织变得松散、粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是食品的老化现象 稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 影响淀粉老化的因素 温度 淀粉 组成 PH值 水分 因素 影响淀粉老化的 影响淀粉老化的因素 影响淀粉老化的因素 如何防止淀粉的老化 例如：需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。 控制温度 老化的最适宜的温度在2℃~4℃，大于60℃或小于-20℃都不发生老化但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化为防止老化可将淀粉食品进行速冻，是淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近 如何防止淀粉的老化 需当含水量在60%以上时，由于自由水增多，基质浓度变小，水以多分子状态存在，淀粉分子无法接近，老化也变慢。例如：八宝粥 控制水分 当水分含量低于10%~15%时，水分基本都处于结合状态，可看做干燥状态，基本不发生老化，例如饼干、脱水的淀粉糊、方便面、膨化食品、小米锅巴等 如何防止淀粉的老化 另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。例如：广式面点的制作及某些风味小吃中经常加入新鲜的糯玉米。 控制淀粉组成 食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉，例如国外有专门用此种面粉来生产面包，来延长面包的保质期 如何防止淀粉的老化 ①在做面包时，把3%的全脂奶粉或3%的大豆粉添加到面粉中，制成营养面包，不仅提高蛋白质的营养价值，还改变面包的食用品质。延缓小麦淀粉的老化。②小麦活性蛋白粉又叫性面筋，是一种天然的非水溶性植物蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有甜味。在糕点的制作中应用，可提高膨松性和柔软性，延缓老化期，在一些特制的面包中，是一种不可缺少的添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉米面包，没有它就无法生产；在面条工业中，也是一种有效的品质改良剂。③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制面团时，蛋白质在气液界面上形成弹性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞留住空气在面团中，利于发酵，焙烤时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大食品的粘稠度， 利于形成致密的面筋网络。 加入 蛋白质类物质 如用高筋粉制作的面包老化速度要慢一些；而用低筋制作的面包， 老化速度相对要快。这是因为蛋白质在吸水后形成致密的立体网状的面筋将淀粉分子包围其中，由于面筋的立体网状疏密不同， 对于淀粉分子间由于互相吸引形成的氢键的多少和微胶束的疏密程度有一定的影响。因而我们可以采取下列措施 如何防止淀粉的老化 一般盐类量越大，老化缓慢。正因为如此，人们常常在焙烤食品中添加一定量的磷酸盐。通常是含有0.25%—0.75%的磷酸钙（以成品面粉重量计），使面团改性，延长老化期，同时磷酸盐还能维持酵母生长最适宜的PH值 加入 盐类物质 面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。这主要是因为加入少量的盐，电离出带电的离子，被吸附在蛋白质分子的表面，增加了蛋白质表面的电荷量，提高了蛋白质的水化能力。由于吸水量增加，加之通过不断揉揣甩打，使氢键、盐键等各种副键不断地形成，面筋网络点更多。组成的网络更密、更紧。这样对淀粉微束的形成带来一定的困难。 如何防止淀粉的老化 ②果葡糖浆：它是以淀粉为原料，经水解后再用葡萄异酶，进行异构化而制得的果糖和葡萄糖的混合物。其甜度相当于蔗糖的1.13倍，具有水果香味，溶解度高，吸湿性和保水性能强，防止淀粉老化，发酵快，产气多，易着色的特点。例；制作广式月饼，为使其饼皮酥软，就把白砂糖熬制成糖浆，熬制时添加适量的柠檬酸，一般为蔗糖量5%，即1千克砂糖，加0.4升水，0.5克柠檬酸。贮藏一段时间后，这样就使部分蔗糖水解成葡萄糖、果糖。这种糖浆的吸湿性增加，用来调制面品，延迟老化 加入 糖类物质 ①果糖；具有甜度高、风味好、吸湿性和保水性强、易着色及粘度大、抗淀粉老化的特点。因此在含水较多的面包、蛋糕食品生产中，对延缓淀粉的老化速度具有重要的作用。如在面包生产中添加5—8%的果糖和少量的磷酯，可以大大提高产品的保水性能，使面包质地柔软，具有良好的弹性，同时。色、香、味都有所改善