常见的脂类.pptVIP

脂 类 脂肪与蛋白质和碳水化合物是供能的三大宏量营养素 大部分构成食物的脂肪和动物的体脂是以甘油三酯的形式存在的 脂类易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质 必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）：指人体不可缺少又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸 人体的必需脂肪酸有两种： 亚油酸 ?-亚麻酸 花生四烯酸、EPA、DHA等脂肪酸都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和? -亚麻酸来合成 脂肪酸（fatty acid）：脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构直接影响脂肪的特性和功能 长链脂肪酸（12碳以上） 按碳链长度分为： 中链脂肪酸（6～ 12碳） 短链脂肪酸（6碳以下） 饱和脂肪酸 （saturated fatty acid） 按饱和程度分为： 单不饱和脂肪酸（monounsaturated ～ ） 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated ～） 按空间结构分为：顺式脂肪酸（cis-fatty acid） 反式脂肪酸（trans-fatty acid） 饱和脂肪酸 :主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。 单不饱和脂肪酸:主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇(ldl)，提高好的胆固醇(hdl)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。 多不饱和脂肪酸:有降低胆固醇的效果。  饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜 反式脂肪酸 含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有氢化植物油的食品，最常见于油炸速食（炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品），咖啡伴侣，人造奶油等。 反式脂肪酸 反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋等，其中都可能含有反式脂肪酸。  反式脂肪酸危害 增加患冠心病的危险性 导致血栓形成 降低记忆力 反式脂肪酸危害 对生长发育有抑制作用 对婴幼儿大脑发育和神经系统发育产生影响 脂肪酸的熔点与饱和程度和碳链长度成正比 动物脂肪中饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态，称为脂 植物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈液态，称为油（例外:棕榈油和椰子油中饱和脂肪酸含量高，但碳链短） 二、脂类的消化吸收 消化： 脂类的消化主要在小肠 小肠中小肠液、胰液（胰腺）和胆汁（胆囊） 胰液中有胰脂肪酶，将脂肪分解为甘油和脂肪酸 小肠液中脂肪酶和胆汁中胆酸盐乳化脂肪。有利于胰脂肪酶的作用 吸收： 主要在十二指肠的下部和空肠的上部 吸收率：短链脂肪酸＞中链脂肪酸＞不饱和长链脂肪酸＞饱和长链脂肪酸 胆固醇 胆固醇是人体重要脂类物质之一，既是生物膜及血浆脂蛋白的重要成分，又是类固醇激素、胆汁酸等生理活性物质的原料 来源：一是靠体内合成（肝是合成主要场所）；二是从食物中摄取，主要来自动物内脏、蛋黄、奶油和肉类 植物性食品不含胆固醇，含植物固醇，摄入过多可抑制胆固醇吸收 血胆固醇过高与高血压、动脉粥样硬化、冠心病以及糖尿病等多种慢性疾病密切相关 影响胆固醇吸收的因素 高脂肪膳食促进胆汁分泌，胆汁酸促进胆固醇吸收 不饱和脂肪酸降低胆固醇 植物中谷固醇和膳食纤维降低胆固醇 年龄增加，血浆胆固醇增加 三、脂类的主要生理功能 1.脂肪的生理功能 甘油三酯：又称为脂肪或中性脂肪，主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间 体内能量贮存的形式 人体在休息状态下，60%的能量来源于脂肪 体内1g脂肪可产生37.7kJ（9.0kcal）能量 脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，体积不断扩大 机体不能利用脂肪分解产物合成葡萄糖 脂肪不能为脑和神经细胞以及血细胞提供能量 维持正常体温 脂肪可直接提供能量 皮下脂肪组织有隔热保温的作用 保护作用 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用 特殊营养功能 增加饱腹感 供脂溶性维生素，促进其在肠道的吸收 改善食物的感官性状 供给必需脂肪酸