蘑菇罐头生产艺流程.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1 JINING UNIVERSITY 《食品机械与设备》课程论文 题目 蘑菇罐头生产工艺流程 年级 2011 专业 食品科学与工程 姓名 毛凤娇 学号 2011092135 生命科学与工程系 2013-12-24 目录 1、工艺流程3 操作要点4 质量标准8 4、参考文献9 蘑菇罐头生产工艺流程 工艺流程 原料采购→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品 非受限辅料验收 非受限辅料验收 内包装材料采购蘑菇采购原料贮存 内包装材料采购 蘑菇采购 原料贮存 非受限辅料贮存 非受限辅料贮存 去根 去根 内包装材料贮存 内包装材料贮存 调味料称量清洗 调味料称量 清洗 配汁装罐、注汁 配汁 装罐、注汁 空罐清洗 空罐清洗 返工 封口 封口 外包装材料采购 外包装材料采购 杀菌、冷却 杀菌、冷却 外包装材料贮存擦罐 外包装材料贮存 擦罐 常温存放 常温存放 打捡、包装 打捡、包装 入库储存 入库储存 成品发运 成品发运 操作要点 1.蘑菇的筛选处理 颜色：蘑菇色泽呈淡黄—浅淡黄褐色。 滋味及气味：具有典型调味菇罐头风味，无金属味或异味。 组织形态：组织柔嫩而有弹性，大小大致均匀。不允许有斑点、土根、开伞、畸形、虫害、红泥斑等缺陷菇。缺陷菇掌握公差： 菇面有小于2mm斑点1-5个的斑点菇1瓶不超过1只； 菇面有小于2mm斑点5个以上的斑点菇5瓶不超过1只； 菇面有大于2mm斑点的斑点菇每10瓶不超过1只； 带有颜色深的异色菇或伤病菇每10瓶均不超过1只； 菇帽尺寸：分20-24mm，25-28mm。 菇柄：≤10mm。 蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中，必须最大限度地减少露空时间，加工流程越快越好。严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。 蘑菇清洗机 护色处理：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。采摘和运输过程中严防机械伤；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。 蘑菇护色冷却机 预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。 蘑菇预煮机 挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇。凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。生产片菇的宜用直径19-45mm的大号菇，以为18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别。装罐前必须将菇淘洗干净。 蘑菇筛选机 5.分选： 整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。 片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm。 碎片：不规则的片块。 蘑菇切片机 配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（15173#盐水浓度为液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。 汤汁配置： 水 5-6% 白米醋 白糖 食盐 柠檬酸 冰乙酸 合计 100 13 14 2.5 0.5 0.4 130.4 蘑菇配汤机 装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。 蘑菇装入量： 罐型 314ml 净重g 280 固重 蘑菇重g 170 调味料重g 20±5 盐度％ 1.0±0.2 总酸度％ 0.65±0.15 ＰＨ 3.6±0.3 折光％ 8±1.5 SO2 ppm ＜20 蘑菇装罐机 密封：封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口。 蘑菇罐封口机 9,。杀菌、冷却：蘑菇罐头杀菌宜采用