无渣豆腐生产工艺张振.pptVIP

姓 名：张振 专 业：08级食品科学与工程3班 指导老师：赵大庆 论文章节 引言 1 试验材料与方法 结果与讨论 结论 2 3 4 论文研究的目的 主要研究无渣豆腐的最佳生产工 艺流程，确定最佳工艺参数！ 豆腐历史 相传豆腐是前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明，已有2000多年的历史! 在20世纪中期，西方国家还不太熟悉豆腐，随着中西文化交流，以及素食主义和健康食物日趋重要，在20世纪末期广为西方食用。 种类 鸡蛋 牛肉 稻米 全麦粉 玉米 大豆粉 蛋白质价 100 83 100 53 59 74 表 1-1蛋白质价比较 豆腐营养价值 无渣豆腐 传统的豆腐生产工艺，都要除去大量的废渣，致使大豆所含营养成分利用率低，而且大城市内的生产豆腐的企业又往往被“豆渣问题”所困扰。 无渣豆腐含有大量的膳食纤维，而膳食纤维又是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色。 试验材料与方法 试验材料 大 豆：购于蚌埠市农贸市场 凝固剂：葡萄糖酸内酯 试验设备 组织搅碎机、JML-50型胶体磨、2ILI-8-100型均质机。 试验方法 出品率 出品率=(成品质量/净原料质量)×100% 蛋白质利用率 蛋白质利用率=(成品中蛋白质百分含量×出品率) /原料大豆中蛋白质百分含量×100% 持水性 出品率=（室温放置2h后豆腐质量/放置前豆腐质量）×100 % 弹性、硬度 要求豆腐在口中咀嚼或在烹调过程中有一定的弹性和硬度。 感官评价 它是评价豆腐外观的重要指标。其标准是：淡黄色或白色，断面光滑细腻，外形整齐，有弹力，品尝有香味，无涩味。 实验过程 实验步骤 （1）在一定温度下浸泡一定量的大豆 （2）待浸泡充分后，无渣豆腐先放入组织搅碎机中搅碎， 再放入胶体磨中研磨 （3）把研磨好的浆液倒入均质机中均质 （4）均质好后，煮浆 （5）在适合的温度下，加入凝固剂 （6）待凝固成形后，观察其色泽，尝其口感 （7）切取一定量的豆腐称重，再放在室温下静置两小时后称重 （8）记录实验中相关数据，数据处理 结果与讨论 浸泡工艺条件确定 浸泡温度（℃） 10 15 20 25 浸泡所需时间（h） 18 15 11 8 表3-4点脑温度对豆腐品质的影响 点脑温度分别是70、80、90、95摄氏度下，其它的因素一定。 结论：点脑温度在80摄氏度时效果最佳。 单因素实验1 名称 点脑温度oC 出品率% 持水性% 蛋白质利用率% 口感 1 70 450 91 90 良好 2 80 500 90 91 良好 3 90 450 92 91 良好 4 95 450 90 90 良好 表3-3豆浆浓度对豆腐品质的影响 豆浆浓度分别是10、12、14、16%下，其它的因素一定。 结论：豆浆浓度为12%效果最佳。 名称 豆浆浓度% 出品率% 持水性% 蛋白质利用率% 口感 1 10 450 90 90 良好 2 12 500 91 91 良好 3 14 450 91 91 良好 4 16 400 90 90 良好 单因素实验2 表3-5豆浆煮沸时间对豆腐品质的影响 结论：豆浆煮沸时间在6min效果最好。 单因素实验3 名称 豆浆煮沸时间min 出品率% 持水性% 蛋白质利用率% 口感 1 3 450 90 90 良好 2 6 500 91 91 良好 3 9 450 91 91 良好 4 12 400 90 90 良好 豆浆煮沸时间分别是3、6、9、12min下，其它的因素一定 实验结果 无渣豆腐出品率500% 无渣豆腐白质利用率90% 无渣豆腐保水的能力93% 最佳工艺参数的确定 名称 实验组 点脑温度oC 豆浆浓度% 豆浆煮沸时间min 出品率% 蛋白质利用率% 持水性% 1 70 10 3 400 90 91 2 70 12 6 450 91 90 3 70 14 9 400 91 92 4 80 10 3 450 90 90 5 80 12 6 500 92 91 6 80 14 9 450 90 92 7 90 10 3 400 91 90 8 90 12 6 450 92 91 9 90 14 9 400 90 90 从上述的表可以看出无渣豆腐最佳工艺参数是：煮浆沸腾后持续时间为6min，豆浆浓度12%，点脑温度为80℃。 结论 （1）最佳工艺参数是：煮浆沸腾后持续时间为6min，豆浆浓度为12%，点脑温度为80℃。 （2）在豆腐含水量相同的情况下，无渣豆腐比有渣豆腐的脂肪含量稍高，其中主要的质量指标—蛋白质的含量稍低些，因此我们可以说，有渣豆腐与无渣豆腐在成分上基本相同。 （3）浸泡大豆加水量为豆仁的4～5倍为好，并且不同的浸泡温度，采用不同的