《烹饪原料的品质检验与储存》-精选·课件.ppt

第二讲 影响原料品质变化的外界因素 2、水分 原料中的水分流失，蔬菜萎缩失去脆性，肉类肌肉干缩失去弹性和嫩性，蛋品气室增大，品质下降。 如食品中水分过高，则微生物易生长繁殖，易腐败变质。 第二讲 影响原料品质变化的外界因素 3、氧气 氧气是氧化反应和生化反应不可缺少的重要成分，氧气浓度越高，原料化学反应越快，植物呼吸作用越强，原料品质下降速度越快。 第二讲 影响原料品质变化的外界因素 4、光照 光是化学反应的催化剂，光能促进油脂氧化，使色素褪色，使蛋白质凝固。所以，有色原料及含脂肪较多的食品应避光保存。 第二讲 影响原料品质变化的外界因素 5、渗透压 渗透压能影响生物新陈代谢。食盐及食糖溶夜的高渗透压可脱去原料和微生物中的水分，从而抑制原料自身的新陈代谢和微生物生长。 第二讲 影响原料品质变化的外界因素 二、化学因素 1、金属盐类 一些金属盐类能使蛋白质变性和凝固，使酶失去活性，从而抑制原料的生命活动和微生物的生长繁殖，有利于原料的储存。 第二讲 影响原料品质变化的外界因素 2、酸和碱 酸和碱能够改变原料储存环境的酸碱度，影响原料细胞中酶的活性，同时抑制微生物的生长繁殖。 3、氧化剂 一些具有较强氧化能力的氧化剂，具有一定的杀菌能力，可杀灭原料中的微生物。 第二讲 影响原料品质变化的外界因素 第三讲 食品原料的储存方法 一、低温储存法 主要利用低温（15以下）环境来控制微生物生长繁殖、酶活动及其它非酶变质因素，从而储存原料的方法。 此法适用于大部分动植原料的储存。主要有冷却储存和冷冻储存。 第三讲 食品原料的储存方法 1、冷却储存。 即冷藏，主要指将原料置于0～10℃尚不结冰的环境中储存，适于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的贮藏及鲜肉、鲜鱼的短时间储存。 2、冷冻储存。 即冻结储存，主要指将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分冻结成冰后再以0 ℃以下的低温进行储存的方法。适于肉类、禽类、鱼类等动物性原料的储存。 第三讲 食品原料的储存方法 第三讲 食品原料的储存方法 二、高温保存法 通过高温加热对原料进行储存的方法。此法主要适用于大部分动物性原料和部分植动原料。 此法主要有高温杀菌法和巴氏消毒法。 第三讲 食品原料的储存方法 1、高温杀菌法 主要利用高温加热（一般温度为100～121）杀灭原料中的微生物，从而达到储存效果的一种方法。适用于鱼类、肉类和部分蔬菜。 2、巴氏消毒法 法国生物学家巴斯德发明：60以下加热30分钟杀死有害微生物的方法。此法适用于啤酒、鲜奶、果汁、酱油等不耐加热的原料的杀菌储存。 第三讲 食品原料的储存方法 三、脱水储存法 1、自然干燥法 自然干燥法是指利用自然界的能量除去原料中的水分，如日光或风力晒干或风干，寒冷空气冻结，再通过冻融而除去水份。粮食、干菜、干果、水产干货制品均利用此法。 第三讲 食品原料的储存方法 2、人工干燥法 人工干燥法是指利用热风、蒸气、减压、冻结等方法脱去原料中的水份。如奶粉、蛋黄粉等的干制。 第三讲 食品原料的储存方法 四、腌渍储存法 1、盐腌法 盐腌法是利用食盐来腌制原料，主要用于板鸭、火腿、咸鱼、腊肉、酱菜等。 5%的食盐溶液可抑制一般腐败菌的活动，10%的食盐溶液可确保原料不致腐败。 第三讲 食品原料的储存方法 2、糖渍法 糖渍法主要利用食糖来腌渍原料，适用于蜜饯、果脯、果酱等。50%的食糖可抑制微生物繁殖，但酵母、霉菌中有些微生物耐糖。 3、酸渍法 酸渍法是指将原料浸泡在食醋等酸性溶液中加以保藏的方法。此法多用于蔬菜的储存。如醋黄瓜、醋蒜、泡菜等。 第三讲 食品原料的储存方法 五、烟熏储存法 烟熏储存法是在腌制的基础上，利用木柴、香料等不完全燃烧所产生的烟气来熏制原料的方法。如乌枣、熏鱼、熏肉等。 烟熏的主要目的是：脱水干燥、杀菌消毒，防止原料变质，赋予原料烟熏风味。 第三讲 食品原料的储存方法 六、气调储存法 气调储存法是通过改变原料储存环境中的气体成分而达到储存目的的方法。此法多用于水果、蔬菜、粮食等的储存。 如机械气调库、塑料薄膜