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鱼鳞提胶过程蛋白溶出规律的研究 　　摘 要：本文以罗非鱼鱼鳞为原料，采用单因素分析方法对鱼鳞中蛋白质溶出量进行分析。从熬煮时的料液比、时间、pH值、温度四个方面跟踪探究蛋白质降解规律。试验表明：在一定范围内，鱼鳞中蛋白质的降解程度与熬煮时料液比、时间和温度成正相关；酸碱度对蛋白质降解程度的影响较大，蛋白质降解程度随pH值的增加而减弱，但由于受等电点的影响，在pH=4时，鱼鳞中蛋白质降解程度最低。 　　关键词：罗非鱼 鱼鳞 胶原蛋白 　　引言 　　我国是水产品生产大国，其产量居世界首位，罗非鱼是近年来国内养殖的主要经济鱼种。我国也是罗非鱼养殖及加工出口大国，在罗非鱼加工过程中产生的大量下脚料未能得到很好的利用。而每年鱼类加工业的废弃物总量就达到200 万t 以上， 其中鱼鳞约占15%，即30 万t。目前，我国已有从鱼磷、鱼皮中提取胶原蛋白、色素等等，开发利用鱼磷，可有效减少了环境的污染，并明显提高鱼类加工的附加值，使得下脚料得以利用，变废为宝[1]。 　　鱼磷中还含有丰富的钙质，从鱼磷中提取过磷酸钙，将其转化为磷酸氢钙，可以运用于食品工业。这些从鱼磷里提出的天然物质，不仅消除了化工业合成物质的安全隐患，并且用磷酸氢钙作为补钙功能食品的添加剂，其中的磷可以促进钙的吸收，从而达到更好的补钙效果。 　　目前，鱼鳞中提取胶原蛋白都需要先进行脱钙处理。如果将胶原蛋白溶出后提取，再进行钙质的提取就能更好的利用鱼类下脚料，提高其经济价值。 　　一、材料与方法 　　1.试验材料 　　罗非鱼鱼鳞 　　2.试验仪器 　　精密pH计、可见分光光度计、恒温磁力搅拌器、凯达离心机、数显恒温水箱、电热恒温干燥箱、电子天平、离心机、凯氏定氮装置及其他常规试验仪器。 　　3.试验试剂 　　双缩脲试剂、甲醛、浓硫酸、20%三氯乙酸、4%硼酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、盐酸、混合指示剂等 　　4.试验方法 　　（1）试验流程 　　预处理→熬煮→洗涤→过滤→定容→离心→测定 　　（2） 结果测定 　　采用单因素法测定过滤后滤液中的粗蛋白含量，游离氨基酸含量，短肽含量，可溶性蛋白含量，并进一步计算蛋白质提取率、水解度和短肽得率。分析料液比、时间、pH值、温度对蛋白质溶出量的影响。 　　① 粗蛋白的测定 　　选用GB/T 5009.5食品中蛋白质的国标测定方法中的凯氏定氮法[4]测定滤液中的总氮含量，乘以蛋白质换算系数，便可以得出滤液中粗蛋白含量。 　　② 游离氨基酸的测定 　　选用甲醛滴定法[5] 　　③可溶性蛋白的测定 　　选用双缩脲法测定[6] 　　④短肽测定 　　采用改进的双缩脲法测定 　　⑤鱼磷蛋白质水解度的计算 　　所谓蛋白质的水解度（hydrolysis degree）是指蛋白质中的肽键被水解的百分数。 　　水解度= 游离氨基酸含量/粗蛋白含量×100% 　　游离氨基酸含量---鱼磷熬煮滤液中游离氨基酸的含量，mg/ml 　　粗蛋白含量-----鱼磷熬煮滤液中粗蛋白含量，mg/ml 　　⑥短肽得率的计算 　　短肽得率（%）=短肽含量/粗蛋白含量×100% 　　短肽含量---鱼磷熬煮滤液中短肽的含量，mg/ml 　　粗蛋白含量-----鱼磷熬煮滤液中粗蛋白含量，mg/ml 　　二、结果与分析 　　1.料液比对蛋白质溶出量的影响 　　选择熬煮时间为1h，水浴温度为90℃，pH为7.0，料液比分别为1：10，1：12，1：15，1：18进行试验。取一定量的罗非鱼鱼鳞，按不同的料液比进行熬煮过滤，离心并测定。 　　测定结果 　　（1）鱼鳞中蛋白质提取率随料液比的增加而增大，当料液比减少到1：15时，蛋白质提取率趋于平衡。 　　（2）在一定范围内，随着料液比的减少，蛋白质水解成氨基酸的量也随之增加。当料液比从1：10减少到1：12时，滤液中蛋白质水解度急剧增加。当料液比减少到1：12时，蛋白质水解速度降低，直至趋于平衡。 　　2.熬煮时间对蛋白质溶出量的影响 　　选取熬煮温度为90℃，pH为7.0，料液比为1：10，熬煮时间分别为1h、1.5h、2h、3h、3.5h、5h、8h进行试验。探究熬煮时间对蛋白溶出量的影响。 　　测定结果表明，在一定的范围内，熬煮时间越长，所溶出的蛋白量越多即蛋白质提取率越高。 　　3. pH值对蛋白质溶出量的影响 　　选择熬煮时间为1h，水浴温度为90℃，料液比为1：10，分别取pH为1、2、3、4、5、6、7、8进行试验，探究pH对鱼鳞蛋白溶出的影响。测定结果 　　（1）鱼鳞蛋白溶出量随pH值增加而减少，当pH=4时，蛋白溶出量达到一个最低值。可能是因为鱼鳞中蛋白的等电点为4，使得此时的鱼鳞中蛋白溶解度最低[12]。 　　（2）蛋白质水解