第三章 食品的料和材料.pptVIP

第三章 食品的原料和材料 一、果蔬加工原料 （一） 果蔬的组织结构及种类 （二） 果蔬的化学成分与加工的关系 1． 水分 2．碳水化合物 （1） 糖类 在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最广，含量也最多 。一般情况下，水果中的总糖含量为10%左右。 将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖，转化糖其味近于蜂蜜味，而且甜度高于蔗糖。 糖的甜度是一个相对的甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100来比较。 糖因种类不同而甜度差别较大，糖的含量以及糖酸比对制品的口味有很大影响。 下表分别列出了几种糖的相对甜度和不同糖酸比的口味。 （2） 淀粉 淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖。蔬菜中淀粉含量高于果品中 。 （3） 纤维素与半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量很多，蔬菜中纤维素与半纤维素含量高于果品中。主要存在于保护组织和厚壁组织中，是植物的骨架物质。 （4） 果胶物质 果胶的基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。 各种植物的果胶物质随成熟度不同分为： 原果胶 果