《任务-茶饮料制作》-课件.pptVIP

茶饮料制作 3、速溶茶生产中的几个技术问题 转化、转溶和增香是速溶茶制造中几个值得研究的问题，它们对速溶茶品质的改进，及其品质形成机制的研究，有着十分重要的意义。 （1）转化。生产速溶茶的原料有绿茶、鲜叶和未发酵的半成品，为了使提取液完成发酵过程，必须通过酶的作用或加入氧化剂来完成，前者称为酶法转化，后者称为化学转化。 酶法转化是用天然植物或微生物生产的酶制剂与未发酵的茶叶提取液混合放在一起振荡保温，就能完成从绿茶变红茶的转化作用，其转化速度与酶活性大小、基质浓度、溶解氧浓度以及温度、pH有关。酶制剂一般是通过交联、包埋、吸附等方法固定到适当载体上，做成固定化酶。 化学转化即用氧化剂来完成转化过程，这是一种氧化反应，必须有氧化剂参加。常用的氧化剂有氧、臭氧和过氧化氢。化学转化的速度取决于氧化剂的种类、用量、茶叶的类型、茶中多酚类物质的浓度以及转化温度等条件。 两种转化方法相比，酶法转化条件温和，是一种生化反应过程，尤其是由天然多酚氧化酶引起的偶联氧化反应能使茶黄素的氧化与氨基酸的还原同时发生，有利于香气的改善，使反应产物更接近茶叶风味。化学转化的突出优点是简单易行，但转化过程中茶黄素只经历单纯的氧化，促使茶红素增多，随着酸性茶红素的形成，抽提液的pH有所下降，一般用KOH回调至pH8.8，但使汤色变暗，茶味偏涩，香气也较差。生产实践中可通过漂色、添加适当