《第二讲酒品》-课件.pptVIP

中西餐与酒水知识 第二讲 西餐知识(二) 1.西餐的组成 1.1 早餐 1.1.1西式早餐的组成? 1.1.2 西式早餐的类型 a.大陆式早餐 continental breakfast 果汁或水果、牛角包croissant 或丹麦酥 Danish Raisin, 各种面包配黄油和果酱、咖啡或茶 b. 英式早餐 English breakfast 果汁或水果、冷或热的谷物食品、各式鸡蛋或煎希墨鱼、吐司配黄油及各式果酱、咖啡或茶 1.2 正餐 西餐的午餐、晚餐不论是宴会还是零点，大致由 头盆 组成 汤类 副盆 主菜 甜点 1.2.1 头盆 appetizer 开餐的第一道菜，旨在开胃，又称开胃品或开胃菜。 头盆一般数量较少，分为冷头盆和热头盆 头盆常用中、小型盘子或鸡尾酒杯盛装。 色彩鲜艳，装饰美观。 冷头盆： 由冷制食品制成。如熏三文鱼、墨鱼子酱、生蚝、鹅肝酱、虾仁鸡尾杯。 热头盆： 由热制食品制成。 如法式娟田螺、串烧海虾、奶油鸡酥盒。 1.2.2 汤类 西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤（茸汤）两大类。 清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤 浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。 西餐汤风味别致，花色多样，世界各国部有其著名的有代表性的汤。 例如：法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。 汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。常用的有以下几种： （1）炸面包丁。将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色 （2）蛋羹丁。将鸡蛋羹切成小方块 （3）菜丝。将蔬菜切成很细的丝 （4）菜丁。将块茎类蔬菜切成丁（ （5）奶酪。把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄 （6）无味的饼干，如苏打饼等 （7）荷兰芹（番茄碎） （8）咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用，以增加汤的整体效果 1.2.3 副盆 副盆多半以色拉为主 色拉可分为水果色拉、素菜色拉和荤素色拉三类。 前两种味淡、爽口，适用于中晚餐随主菜一起食用 后一种也多用于冷盆，可单独做一道菜食用。 常见的色拉 恺撒色拉（Caesar Salad) 田园色拉 Garden Salad 成分:莴笋 番茄 乳黄瓜 洋葱 柿子椒 西芹 鲜蘑 俄式色拉 Russian Salad 特点: 各种蔬菜已经煮熟,必有土豆, 常见有胡萝卜和豌豆 最早传入我国的色拉 希腊色拉 Greek Salad 特点: 放有橄榄和羊干酪,洒用橄榄油和醋等成分调成的调味品. 清脆可口,在夏天最受欢迎 1.2.4 主菜 main course 主菜又名主盘，通常是甜点前的一道菜。制作考究，既考虑色香味形，又考虑营养价值。 主菜多用海鲜、禽畜做主要原料。 如大虾吉利、法式烧鸡、法式烤羊腿等 1.2.5 甜点 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 1.2.6 咖啡和茶 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般 要加香桃片和糖。 常见的咖啡 常见的茶品牌 慕司做法 原料： 6寸蛋糕坯子1个，奶油100克，巧克力慕司粉20克，冷开水30克，酸奶100克，QQ糖一包，橙汁30ML 做法： 1，准备蛋糕坯子1个 2，去掉一圈 3，放入6寸的活底蛋糕膜 4，巧克力慕司粉20克加上冷开水30克 5，酸奶加打发到6成的奶油搅拌（留一点奶油最后装饰） 6，加入4 7，全部倒入模子里放冰箱冷藏2个小时 8，取出来，倒入用QQ糖和橙汁隔热溶化好的液体再放入冰箱冷藏一晚上 9，第二天，用热毛巾捂蛋糕模脱模后的样子 10，准备半只芒果装饰 由果汁类、水果类、五谷类、鸡蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、热饮类组成 c. 美式早餐 American breakfast 果汁或水果、冷或热的谷物食品、糖胶煎饼或各式鸡蛋配以肉食、吐司配黄油及各式果酱、炸土豆条、咖啡或茶 素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司 荤色拉大多用奶油蛋黄沙司 缀有干面包块和淋洒有鸡蛋汁的凉拌莴苣叶 Café royal 皇室咖啡 Irish coffee 爱尔兰咖啡 Cappuccino coffee 卡普契诺 Double espresso 特浓意式咖啡 Espresso 意式咖啡 Decaffeinated coffee 低因咖啡 Freshly brewed cof