医学常见的13增味剂.pptVIP

C13. 增味剂 §1.概述 一、定义 补充或增强食品原有风味的食品添加剂。 功能类别代码，12；CNS：12.001～12.007 在96以前的标准中，称为鲜味剂。 二、增味剂类别 氨基酸类增味剂 核苷酸类增味剂 有机酸类 复合类 §2.增味剂各论 一、氨基酸类增味剂 呈味基团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H、-SH 、-C0等，分子中有亲水性辅助基团，如，a-NH、-OH、C=C等。 凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽，均有鲜味，如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之，若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。 氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综合味感。 谷氨酸及其一钠盐 　MSG ［概述］ CNS：12.003 谷氨酸学名为α-氨基戊二酸，麸酸。分子结构如下： 　　HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COOH 分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠盐后，酸味消失而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠，简称MSG： 　　HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COONa 二钠盐呈碱味无鲜味。 ［ 性状］ 其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加 MSG在水中溶解度较大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。 熔点为195℃，但加热至120℃时开始逐渐失去结晶水，150℃时完全失去结晶水，210℃