《第三章果蔬汁饮料》课件.pptVIP

谢谢使用！ * 4.2带式榨汁机 4.2布赫榨汁机 4.3过滤、分离机械与设备 搅拌器 过滤机械与设备 双联过滤器 板框式过滤机 硅藻土过滤机 离心分离机械 4.3板框式过滤机 4.3超滤设备 4.4真空浓缩设备 蒸发器 中央循环管式浓缩锅 升膜和降膜蒸发器 板式蒸发器 离心式薄膜蒸发器 附属设备 抽真空装置 冷凝器 4.4真空浓缩设备 4.5打浆、均质、脱气机械与设备 打浆机 胶体磨与均质机 胶体磨 高压均质机 超声波均质机 脱气机 均质机 4.5打浆、均质、脱气机械与设备 4.6杀菌设备 板式热交换器 管式热交换器 超高温瞬时灭菌机 热交换器示意图 4.6杀菌设备 4.7灌装与封口设备 包装容器与材料 灌装机 压盖机 充填封袋机 4.7灌装与封口设备 4.8其它设备 泵 清洗设备 就地清洗装置（CIP，Cleaning In Place）封闭就地清洗系统 水处理设备 生产车间一览 第五节 果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防 果蔬汁及其饮料在贮藏、运输和销售过程中，常出现一些质量问题，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、农药残留等已日益受到重视，要建立良好生产规范（GMP)和实行危害分析及关键控制点管理（HACCP)来防止这些问题。 5.1混浊与沉淀 果蔬清汁要求清亮透明，果蔬浊汁要求有均匀的混浊度，但果蔬汁生产后在贮藏期间，容易出现混浊与沉淀。 果蔬清汁的混浊与沉淀 原因：微生物的污染；加工处理不当。 措施：严格澄清和杀菌质量。 果蔬浊汁的混浊与沉淀 原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。 第五节质量问题与预防 5.2变色 主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。 措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。 非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。 措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。 第五节质量问题与预防 5.3变味 主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。 措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。 5.4农药残留 农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。 第五节质量问题与预防 措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。 5.5果蔬汁掺假 用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。 措施：严格质量监督管理。 第六节果蔬汁的发展趋势和加工新技术及综合加工 6.1果蔬汁的发展趋势 营养、方便、新鲜、安全、经济已成为食品消费的主流。 未来的果蔬汁市场将朝向浓缩汁、混浊汁、非还原汁（not from concentrate，NFC果蔬汁，指取汁后直接杀菌灌装）、复合果蔬汁、浆果类果汁等方向发展。 浓浓缩汁仍是国际贸易的主要产品。 6.2果蔬汁的加工新技术 加工技术：酶处理技术、冷冻浓缩技术、无菌包装技术、膜技术、欧姆加热技术、微胶囊技术、无菌冷罐装技术、冷打浆技术等。 杀菌技术：超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外线杀菌等非热加工技术。 优点：勿需加热，不污染环境，对产品的色、香、味和营养成分没有破坏，能保持产品的新鲜度。 6.2膜技术 反渗透 Nanofiltration 6.2膜技术 6.3果蔬的综合加工 我国果蔬加工业每年要产生数亿吨下脚料，基本上没有被开发利用，到处废弃，既浪费资源又污染环境。皮渣等下脚料中含有丰富的营养成分，可以综合利用。 可固态发酵生产酒精，柠檬酸； 可作青贮饲料，发展养殖业； 可提取果胶，生产膳食纤维； 可提取色素，香精及蛋白质等； 3.2加工基本工艺过程 由于压榨取汁存在出汁率低的缺点，国内外目前正在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率 采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高20～30％ 3.2.4粗滤果蔬制备原浆 果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。 3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤 生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。 3.2加工基本工艺过程 果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法： 自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法 果蔬汁澄清后的精滤方法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法 3.2加工基本工艺过程 果蔬汁的澄清方法： 自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清