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红枣烘焙条件探索及烘焙后特征香气感官分析 第一章前言 1香气成分研究概述 香气指令人感到愉快舒适的气息的总称，它是通过人们的嗅觉器官感觉到的芳香 的气味。人类最早对于香气成分的研究始于19世纪30年代，法国科学家J．B．Dumas 利用有机化学的方法获得了精油的化学成分并成功确定了其成分樟脑、茴脑和龙脑的 化学分子式【l】。在有机化学方法不断成熟的过程中，欧洲及美洲的科学家一直将对香 气成分的研究集中在精油等奢侈品中，而同时代的中国则主要将精力集中在利用古代 蒸馏技术进行中药材的分离或纯化上。直到上世纪70年代，中国科学院有机化学研 究所刘铸晋院士在其《香料化学的回顾与前瞻》中才系统阐述了自1933年起当代世 界范围内对于香气成分的研究121。 我国最早利用现代科学技术对于香气成分的研究是1955年上海第一医学院药学 系许植芳，潘德济等人对于苦参子香气化学成分的探索【3j。之后的30多年，我国香 气成分研究逐渐将在药物分析提纯中应用的先进科学技术扩展到茶叶H15J、白酒、啤 酒、发酵食品等食品相关领域16-10]。1979年，李家瑞等人通过原子核磁共振仪和气相 色谱法对梨、苹果、桃等水果罐头中的风味物质进行了定性及定量分析【l¨，进而成为 在我国有据可查的最早对水果香气成分研究的著作。 食品香气成分是对食品质量品质评价的重要因素之一。虽然从营养学的角度来 看，食品香气并不具有营养性但是其对于食欲的推动、消化液的分泌等作用却不可小 觑。随着现代科学技术的发展食品中的香气成分例如有机酸类、酯类、萜类等来源也 不单单局限于食品原料本身，而是更多的在加工过程中通过香料的添加或者食品加工 2。。 工艺的提高与进化被赋予了更多可观的香气成分ll 2枣香气成分概述 2．1水果香气成分研究进展 水果香气成分的研究是从对水果中具体物质的检测和含量鉴定开始的，到上世纪 80年代则主要将研究重点集中在具体物质对于芳香成分的贡献上，随着高精尖仪器 的发展和应用，香气成分的研究也拓展N-f更宽更深的领域。例如，种植条件、栽培 时的外部环境的影响、水果成熟过程中相关酶类对风味的影响、风味物质的生物合成 途径等方面。 水果中含有的有机化合物大概有2000余种，有化学结构分类及感官效果分类这 两种分类方式。 (1)按照化学结构分为：醛类、酯类、醇类、萜类、酚类、醚类、 内酯类和一些含硫化合物； (2)按照感官效果分为：果香型、青香型、辛香型、木 香型和醛香型等【13】。果香型化合物是指具有成熟果实香气并伴有甜气味的一类化合 万方数据 河北农业大学学位(毕业)论文 物，包括乙酸乙酯、乙酸丁酯、己酸乙酯、酪酸戊酯、呋喃酮、甲基醚、麝香草酚等 酯类、酚类、醚类、酮类化合物，如草莓中的特征香气成分2．甲基酪酸乙酯和己酸乙 酯、2，5．二甲基．4．羟基．3(2H)．呋喃酮，葡萄中的特征香气成分邻氨基苯甲酸甲酯、 甲酸乙酯、芳樟醇、香叶醇、芹子烯，苹果中的特征香气成分酪酸乙酯、乙酸丁酯、 3．甲基丁酯，香蕉中的特征香气成分丁子香酚、丁子香酚甲醚，柑橘中的特征香气成 分三甲苄基甲基醚、麝香草酚等。青香型化合物是指具有绿色植物的青香气味，能使 人联想启刚采摘下来的草或树叶的香气的物质。青香型化合物的代表有C6及C9的 醛类、醇类物质，例如桃中的特征香气成分顺式．3己烯醇、反式．2己烯醛、苯甲醛， 西瓜中的特征香气成分顺式．3．壬烯醇、顺式．6．壬二烯醇，番茄中的特征香气成分n． 丁醇、n．戊醛、苯甲醛等。醛香型化合物是指化学成分为醛类的挥发性香气物质。该 项性化合物的重要代表为C7．C12的脂肪族醛类。水果在生长发育过程中以青香型和 醛香型化合物为主要芳香成分。 水果不同品种间香气成分也存在差异。郝菊芳采用SPME／GC．MS法对不同品种 荔枝的香气成分进行了比较分析，发现不同品种荔枝香气成分存在一定差异。五个品 种所共有的香气成分有1一甲氧基．2．丙醇、3．甲基．2．庚醇、1．庚烯．3．醇、芳樟醇、2． 乙基．2．丁烯醛、p．蒎烯、丫．松油烯、异松油烯、柠