《饮料原辅材料》-课件.pptVIP

饮料概论 第二章 原辅材料简介 第二章 原辅材料简介 呈味剂 呈香剂 呈色剂 防腐剂 抗氧化剂 乳化剂 二氧化碳 第一节 呈味剂 甜味剂 作用 常用的甜味剂 甜度对比 酸味剂 作用 常用的酸 酸度对比 一、甜味剂 作用：赋予甜味；有些可提供能量 常用甜味剂：资料 砂糖 淀粉糖浆 糖醇 非糖天然甜味剂 合成甜味剂 资料：糖的种类 根据水解情况，分为： 单糖 双糖 低聚糖 多糖 复合糖 单糖 指不能被水解成更小分子的糖。其结构为多羟基醛（醛糖）或多羟基酮（酮糖）。 根据糖分子中的碳原子数又可分为： 三碳糖（丙糖）、四碳糖（丁糖）、 五碳糖（戊糖）、六碳糖（己糖）、 七碳糖（庚糖） 其中以戊糖和己糖在自然界分布最广、意义最大。 单糖 葡萄糖和果糖 葡萄糖 麦芽糖 乳糖 蔗糖 淀粉 淀粉 纤维素 1、砂糖 以蔗糖为主体，含少量杂质 优级（99.75%） 一级（99.65%） 二级（99.45%） 使用低等级砂糖可能出现的问题： 色泽深 口味不正 灌装时起泡 产品中有沉淀物或絮凝物 2、淀粉糖浆 淀粉的不同程度的水解产物 葡萄糖浆（主要含葡萄糖） 麦芽糖浆（主要含麦芽糖） 果葡糖浆（ 含42%果糖、 52%葡萄糖、 6%低聚糖） 低聚糖浆（主要含3-8个葡萄糖单位，尤其是3-4个葡萄糖单位） 3、糖醇 糖的醛基或酮基被还原后形成的物质，如葡萄