实验乳粉中脂肪测定探析.pptVIP

一、测定意义 脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂，以质论价。所以在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。 测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。 二、原理 1、方法 食品中脂肪的测定方法有很多，如索氏提取法、酸水解法、盖勃法、巴布科克法、氯仿—甲醇提取法等，本次实验采用的是罗紫—哥特里法，即碱性乙醚提取法。   2、碱性乙醚提取法的原理 利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 三、适用范围 本法是乳品脂肪测定公认的标准法。适用于能在碱性溶液中溶解成至少能形成均匀混悬胶体的样品，如牛乳、奶油及溶解度良好的乳粉。 四、仪器及试剂 1、仪器 比色管，蒸馏装置，托盘天平，分析天平磨口锥形瓶，酒精灯，铁架台等。 2、试剂 氨水（250g/ml），95％乙醇，乙醚（不含过氧化物），石油醚。 五、实验步骤 1、恒重锥形瓶 将2个磨口锥形瓶洗净，烘干至恒重，编号，记录其准确质量（0.0001g）。 2、制样 精确称取2g乳粉，用10ml60℃水分次溶解。 3、转移 　　溶解后转入比色管中，加1.25ml氨水，充分摇匀，置60℃水浴加热5min,再振摇5min,加入10ml乙醇，加塞充分摇匀，于冷水中冷却。 4、提取 加入25ml乙醚，加塞轻轻振荡摇匀，小心放出气体，再塞紧塞子剧烈振摇1min，小心放出气体并取下塞子，加入25ml石油醚，加塞剧烈震荡0.5min，放出气体，敞口静置0.5h。 5、将上清液转入已恒重的磨口锥形瓶中。 6、冲洗 上清液转完后，用乙醚-石油醚（1+1）混合液（15ml）冲洗吸管、塞子及比色管附着的脂肪,静置，待上清液澄清后，再转入锥形瓶中,重复2次。 7、蒸馏 　　按要求组装蒸馏装置，水浴蒸馏，回收乙醚和石油醚。待乙醚与石油醚挥发完后，停止加热,取下锥形瓶，水浴蒸干其中的水分等其他物质。 8、称重，记录数据。 六、注意事项 1、乳脂肪是脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能被乙醚、石油醚直接提取，需先破坏此结构状态。氨水是酪蛋白钙盐变成可溶解盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出，然后再用乙醚、石油醚提取脂肪。 2、石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层清晰。 七、数据处理 1、公式 m1-m0X = ──── × 100　　　 m2 2、备注 式中 X——样品中脂肪的含量，g/100g或g/100ml； m1——锥形瓶和脂肪的质量，g; m0——锥形瓶的质量，g; m2——样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g。 4、计算结果 根据2和3，可得 X1=22.572g/100g; x2=25.608g/100g. 所以 x=24.09g/100g 即该奶粉的脂肪含量为24.09g/100g。 * * 实验 乳粉中脂肪的测定 现场操作浏览 图一 图二 图三 图四 0.5184 54.6956 54.1772 2.0244 2 0.4497 70.9027 70.4530 1.9923 1 m1-m0 m1 m0 m2 编号 (单位：g) 3、数据处理