《菜点知识》课件.pptVIP

（六）啤酒、自助－－德式菜肴 德国人对饮食并不讲究 喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等， 不求浮华只求实惠营养 首先发明自助快餐 【二】西菜的特色及代表一、西菜的特色 【二】西菜的特色及代表二、西菜的组成 （一）开胃菜（Appetizer） 餐前小吃、三明治开胃品、醺汁开胃品 （二）汤（Soup） 清汤、浓汤、特色汤 （三）沙拉（Salad） （四）主菜（Main Course） （五）甜点（Dessert） 【二】西菜的特色及代表二、西菜的组成 （一）开胃菜（Appetizer） 开胃菜是开餐的每道菜，俗称头盆或开胃品，数量较少，主要起开胃、增加食欲的作用，以冷盘居多 1、餐前小吃 2、三明治开胃品 3、蘸汁开胃品 【二】西菜的特色及代表二、西菜的组成 （二）汤（Soup） 汤，用牛肉、鸡肉等熬制的汤，亦称基础汤，是烹调菜肴必不可少的调味品 常用的基础汤可分为 1、清汤 为清澈透明液体，通常以白色原汤，棕色原汤和鸡原汤为原料，汤中适量配蔬菜和熟肉制品，清汤通常有原味、浓味、精制清汤三种 2、浓汤 是不透明液体，通常以汤中的配料命名。浓汤一般分为奶油、菜泥、海鲜、什锦汤四种. 3、特色汤 根据各民族饮食习惯和烹调艺术特点制作的汤，或厨师用特别原料，别出心裁的方法制作的汤，都叫特色汤。如新式洋葱汤、果仁汤等。 【二】西菜的特色及代表二、西菜的组成 (三)沙拉（Salad） 沙拉即凉拌菜，具有开胃、帮助消化、增进食欲的作用 沙拉的原料十分广泛 包括各种新鲜蔬菜、水果、粮食、干果、 奶酪、禽蛋、火腿、肉类、海鲜等 沙拉可分为水果沙拉 素菜沙拉 荤菜沙拉 三大类 【二】西菜的特色及代表二、西菜的组成 （四）主菜（Main Course） 主菜是一餐中最主要的菜肴，是西菜中份额较大且蛋白质较高的菜肴 主菜制作相当考究，既考虑色、香、味、形，又考虑营养价值，原料多用海鲜、禽畜、肉类，其中海鲜和牛肉使用量最大 常用的海鲜有比目鱼凤尾鱼、鳟鱼、蟹、蛤、牡蛎、虾和扇贝 西菜有冷主菜、 热主菜之分 主要用煮、蒸、烩、焗、烤、扒等技法 制作 (五)甜点（Dessert） 甜点是餐后食品，为西菜的最后一道菜品 一般按用途可以分成三种， 即软点、干点和湿点 软点大多热吃，如煎饼、吐司等 以作早餐供应为主 干点通常冷吃，如派类、挞类、饼干类等 一般用作下午茶 湿点品种较多，主要是冰淇淋、布丁等 主要用于午、晚餐 【二】西菜的特色及代表二、西菜的组成  【二】西菜的特色及代表三、西菜常用的调味及烹调方法 （一）西菜常用的调味方法 调味的概念 调味就是调和滋味 具体地讲，就是利用各种调味品和采用各种手段，在原料加热前或加热过程中及加热后将其入味，使菜肴具有多样口味和风格特色的一种方法 调味的作用 调味在烹调技艺中占有重要的地位 它是决定菜肴风味和质量的根本关键之一 决定菜肴具有多样口味 和风格特色 能刺激人们的食欲 给人以美的享受 【二】西菜的特色及代表三、西菜常用的调味及烹调方法 味的种类 基本味 复合味 咸味：盐 甜味：各种糖、蜂蜜 酸味：醋精、葡萄醋 辣味：辣椒、胡椒、芥末 香味：香叶、丁香、桂皮 鲜味：原料本身的氨基酸 甜酸味如番茄沙司 酸辣味如芥末沙司 鲜香味如奶油沙司 香咸味如黄油沙司 【二】西菜的特色及代表三、西菜常用的调味及烹调方法 （二）西菜热菜常用的烹调方法 煎（Fried） 炸（Deep Fried） 炒（Saete） 烩（Stew） 焖（Braise） 烤（Roast） 铁扒（Qrill） 炭烧（Broil） 煮（boil） 汆（Pouch） 【二】西菜的特色及代表三、西菜常用的调味及烹调方法 1.煎（Fried） 煎是西餐烹调中用途最广泛的方法 煎制多用中等火力，但有时也用旺火和小火，往往在一款具体菜肴的煎制过程中，要运用几种火力 2.炸（Deep Fried）炸是一种用多油，旺火（有时也用中小火）使原料成熟的烹调方法 炸制菜肴的普通特点是：外焦、里嫩、香酥、脆口、食用时单跟或单浇少司。 【二】西菜的特色及代表三、西菜常用的调味及烹调方法 3.炒（Saete） 炒是将加工成丝、片、条、丁、块、粒等小型原料 用小油量、旺火急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法 4.烩