定边县张记擀面皮店员工合作问题及对策剖析.docVIP

定边县张记擀面皮店员工合作问题及对策剖析 　　【摘要】跟着政策的步伐，随着时代的变迁，人们的需求层次理论也在不断上升，因此，餐厅的管理也在不断提高。通过一个月的实习实践，发现张记擀面皮店内员工合作方面出现了问题。高峰期员工合作环节工作效率低；后厨非正式组织的消极作用影响了与前厅员工的合作工作，提高员工对工作的满意度；正确引导后厨非正式组织来促进店内员工合作的正常发展。 　　【关键词】员工合作；社会人；工作效率；非正式组织 　　1.概述 　　1.1 相关概念界定 　　员工合作的定义较为宽泛，可以是上级与下级的合作，同级的合作，也可以是企业全体员工的合作。说到研究员工合作就离不开人力资源管理，同样的是对人的研究，对员工合作的研究也是帮助企业人力资源管理的重要手段。 　　1.1.1 员工合作的含义及重要性 　　员工合作（staff cooperation）也称员工合作关系，是人际关系的一种。是指企业内员工与员工之间为达到共同目的，彼此相互配合的一种联合行动、方式。 　　员工合作问题自古有之，商朝时就有“合融一鼎，性异，三载之；性同，半载可成”，就是说两名铸鼎师如果是性格相同，兴趣一致，就可以在最短的时间完成工作，员工合作的重要性由此体现。 　　1.1.2 员工满意度的概念 　　所谓员工满意，是和用户满意相对而言的，员工满意是指一个员工通过对企业所感知的效果与他的期望值相比较后所形成的感觉状态，是员工对其需要已被满足程度的感受。影响员工满意度的因素：工作环境、工作群体、工作内容、企业背景、个人观念。 　　1.1.3 非正式组织的概念 　　非正式组织是“正式组织”的对称。最早由美国管理学家梅奥通过“霍桑实验”提出，是人们在共同的工作过程中自然形成的以感情、喜好等情绪为基础的松散的、没有正式规定的群体。 　　1.2 梅奥的人际关系理论 　　人际关系理论是梅奥（George Elton Meyao，1880-1949）在著名的霍桑实验中提出的行为理论，它的内容如下： 　　梅奥认为，企业中除了存在着古典管理理论所研究的为了实现企业目标而明确规定各成员相互关系和职责范围的正式组织外，还存在着非正式组织。正式组织以效率为其行为准则，它忽略工人的感情因素，因此容易引起冲突，影响企业生产率的提高和目标的实现。因此，管理者必须重视非正式组织的作用，注意在正式组织效率逻辑与非正式组织的感情逻辑之间保持平衡，以便管理者与工人之间能够充分协作。 　　2.在营运过程中各岗位员工合作问题 　　张记擀面皮是服务人群大多为青年，中层上班人群的一项快餐服务店，高峰时段为上午12：00-1：30该店客流量超过30人/分钟，这也对员工合作的默契和融洽提出了更高的要求。本店服务性员工20人中有一半来自在校大学生，前厅员工是店内员工合作的基础部分，大厅清洁、打餐装盘、取餐区服务、收银等基础性工作。同样，后厨员工亦是员工合作的基础部分，食材准备、各种面皮的制作等，这些工作在流程上都是与前厅员工一同完成的，可选取一部分作为员工合作有效性的考量指标。 　　2.1 前厅与后厨合作环节协调不当，部分工作环节真空 　　2.1.1 前厅与后厨员工在工作环节发生冲突 　　实践定边县张记擀面皮店前厅兼职计时工岗位，2014年10月14日记录下以下事件： 　　前厅兼职计时工王某第一次进行打餐装盘的工作，打餐间的身后临靠着后厨李某。面皮打包制作一份只需要两分钟就可以完成，一般熟练的厨师都会压上了三到四份才一起制作。王某协助前台传话催促李某工作，李某平日有些骄横，总是对别人不屑一顾，王某今天第一次上岗便激恼了李某。前厅和后厨的合作环节效率低下。而正值营运的高峰期，管理层的店长和值班经理都在一线忙的抽不开身，也只能把这件事推后处理。 　　2.1.2 前厅与后厨部分工作环节真空 　　第一，中午值班期间的部分工作真空。中午值班期间一般由一名厨师和两名前厅服务员组成，中午的客人不多工作量却很大。俗话说一个和尚挑水喝，两个和尚抬水喝，三个和尚没水喝。在三个人没有明确的工作明细的情况下，相互之间的合作显得尤为重要。互帮互助团结一致才能顺利完成所有工作。 　　第二，前厅与后厨卫生包干区之间区域的清洁工作真空。统一的工作安排虽然分工明显到人，到总有部分时段部分区域的清洁工作会被遗漏。一般的岗位变动和岗位轮换也会出现遗漏清洁的情况。 　　2.2 高峰期员工合作环节工作效率无法满足营运的需要 　　2.2.1 图表分析高峰期营运效率 　　选中2011年12月份的店内测速表，其中发生员工合作环节冲突的记录，得到图1的散点分布图。 　　该天的员工冲突发生在上午高峰时段，观察绘制散点图1可以发现12：30左右出餐效率异常。这张图大致说明了前厅和后厨合作环节出问题。