强力甜味剂.PPT

2-8 低能量食品成分 1.蔗糖替代品 2.脂肪替代品 * 一、蔗糖替代品 （一）强力甜味剂 甜度很高，为蔗糖的50倍以上。 （填充型甜度较低，为蔗糖的0.2-2倍。） 天然提取：甜叶菊提取物，嗦吗甜 天然产物化学改性：阿斯巴甜，三氯蔗糖 纯化学合成：糖精，甜蜜素，安赛蜜 优点： （1）甜度高，用量小，能量为0或几乎为0。 （2）不会引起血糖波动，不会导致龋齿。 （3）阿斯巴甜、嗦吗甜等还有明显的风味增强效果。 缺点： （1）多数甜味不纯正。 （2）许多产品有苦涩、金属后味或异味，除阿斯巴甜、三氯蔗糖。 （3）因甜度大、体积小，以等甜度替代蔗糖应用在固体或半固体食品中，会引起产品质构、黏度和体积方面的显著变化。 1．三氯蔗糖　　三氯蔗糖是惟一一种蔗糖制作无热量的高倍甜味剂，性质稳定，是泰特·莱尔公司和约翰逊兄弟公司于1988年合资开发投放市场的，是由蔗糖经氯化衍生而来，其甜度为蔗糖的600～650倍，性质稳定无任何异味，是目前甜味特性较接近蔗糖、无后苦味、不致龋齿的一种强力甜味剂。1998年3月21日通过FDA审核批准。　　正是由于三氯蔗糖的甜味稳定性，在烘烤、焙烧及贮存期味道保持不变，引起食品和饮料生产商用其取代蔗糖和高糖浆的特殊兴趣。我国已批准使用三氯蔗糖，目前尚无生产厂家。　　由于价格问题，三氯蔗糖在世界范围难以被广泛接受。如何降低生产成本，是一个值得大力开展的研究课题。　　 2．阿力甜　　阿力甜是一种口感好的甜味剂。最初由彼非亚（Pfizer）开发出来，现在由丹尼斯克（Danisco）公司商业化生产。其甜度约为蔗糖的2000倍，甜味与蔗糖近似，已在部分国家（包括中国）获准使用，市场上已有以阿力甜为甜味剂的糖果产品。但其不稳定性在一定程度上限制了它的应用。 3. 嗦吗甜（Thaumatin） 是天然植物Thaumatococcusdanielli的坚果肉中提取出的超甜物质，属天然蛋白质甜度为蔗糖的2000～2500倍，也可通过生物工程法制得。该产品的最大缺点是甜味延迟，后味较长，现在研究通过遗传工程对其加以改良。 　　 4．纽甜　　纽甜是纽特甜味剂公司（NutrasweetCompany）开发出来的，号称第二代二肽甜味剂，甜度高，甜味纯正，约为蔗糖的10000倍，阿斯巴甜的50倍，稳定性好，是所有高倍甜味剂中最甜的甜味剂。纽甜目前已在一些国家准许合法使用。2001年澳大利亚和新西兰最早批准使用，2002年7月美国也开始准许使用，并于2001年进入我国市场。　　纽甜的高甜度已引起食品业的特别关注，用其作甜味剂生产成本比其他别的甜味剂都要低，历经10年开发成功的第二代二肽甜味剂———纽甜，代表着人类为开发强力甜味剂方面取得的最高水平的最新成就。 5.阿斯巴甜 甜味纯正，甜度是蔗糖的180-220倍，没有异味。 阿斯巴甜是在20世纪80年代发展起来的，与其他甜味剂比较，阿斯巴甜的优点： 1．甜味纯正：这是其他高强甜味剂所无 法比拟的(二氯蔗糖除外)； 2．协同增效作用：与多种甜味剂(如 A-K糖、甜蜜素、糖精等)混合使用时，能产生明显的甜味增效作用； 3．风味增效作用：对酸性水果风味有明显的增强作用。 （二）多元糖醇 特点： （1）甜度较低 （2）黏度较低 （3）吸湿性较大，但赤藓糖醇、乳糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇的吸湿性小。 （4）不参与美拉德反应，需配合其他甜味剂才能应用于焙烤食品。 （5）能量值较低。 不利表现：引起肠胃不适或腹泻。 *