干红葡萄酒催陈技术的-研究 (1).pdf

摘要 本研究以中国长城葡萄酒有限公司的干红葡萄酒为试验材料，采用冷冻、加酸、 加热、臭氧处理及复合手段处理等方法对葡萄酒进行人工催陈试验，研究了各种处理 对葡萄酒乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、异戊醇、苯乙醇、花色素、色度、色调和感官评 分的影响，并与新酒、一年酒和十年酒相比较，确定了不同催陈方法较适宜的条件， 建立了葡萄酒人工催陈方法。试验结果如下： 1．自然陈酿可提高葡萄酒的品质。自然陈酿一年酒和十年酒的乳酸乙酯含量分别升 高到83．65 mg／L和98．06me／t,，丁二酸二乙酯含量分别升高到16．99mg／L和19．16 mg几，异戊醇含量分别降低到104．48mg／L和83。42mg／L，苯乙醇含量分别降低到 21．30 mdL，花色素吸光值分别降低到O．218和O．113，色度值分别 me／t,和19．28 1 降低到0．5 葡萄滔的澄清透明，酒香醇厚悠长，酸昧适口，苦涩协调，结构感强，无氧化味， 感官总分分别增加到18．1分和19．8分，形成令人愉快的整体感觉。 2．葡萄酒经．扯5℃冷冻处理，乳酸乙酯和丁二酸二乙酯含量增加，异戊醇和苯乙醇 含量降低