烹调解析.pptVIP

烹调、加工与食品营养 ;第一节 烹调与食物营养 ;安全、健康、好滋味:;一. 烹饪技术概述: ;烹调前造型;烹 与 调 的 作 用:;【调的作用】 1. 去腥解腻: 2. 使味淡的原料增味: 在烹调如果加入了料酒, 脂肪酸与酒中的乙醇发生酯化反应, 生成具有芳香的酯类物质; 糖类与氨基酸发生美拉德反应,能生成吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能挥发香味的物质 3. 确定菜肴的滋味: 如滚、煨、腌制等 4. 使各种原料单一味混合成复合美味 在烹调中, 各种原料中的呈味分子受高热的影响而进行激烈的运动, 从而产生渗透扩散碰撞融合等现象,形成复合美味 5. 增加菜肴的色彩: ;烹调原料的初步加工工艺:;几种常用的浸洗方法:;刀工技术;原料加工成形： 通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松 (米)、花、茸等形状。 ;二. 原 料 的 腌 制 :;【腌牛肉】 原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀 粉25g，清水约100g，植物油25g. 【腌虾仁】 　原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g， 淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.　　　 【腌猪扒】 　原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g 姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g， 【肉丸】 原料：五花肉500克　鸡蛋75克　盐、味精各5克 　生粉25克　清水50克 ;原料的腌制对营养素的影响;三. 干货的涨发加工:;四. 烹调原料的预制 ;原料的初步熟处理对营养素的影响:;火 候:; 烹调原料的预制工艺 ;（3）脆浆: 原料: 面粉、淀粉、食用油、发酵粉、精盐、 清水 调制: 把面粉、淀粉、精盐放在盆内和匀, 加入清水调匀,再加入食用油调匀, 静 置10分钟后加入发酵粉调匀,静置5分 钟便可使用 如脆炸牛奶 ;2.上粉（四粉） （1）干粉－松子鱼 （2）酥炸粉－糖醋咕噜肉 净料调味--拌湿粉--拌入蛋液--拍干淀粉--炸制 （3）半煎炸粉－果汁猪扒 净料调味--拌入蛋液--拌入干淀粉—拌匀--拍干粉—煎制 （4）吉列粉（面包糠）－吉列虾扇 净料拌味--拌入蛋液—拍面包糠--炸制 3. 拌粉－肉料泡油时拌上湿粉或拌蛋白湿粉 如肉片、鸡丝等;;;调味工艺: ;调味工艺对营养素的影响: ;糖醋：白醋500克　片糖300克　盐19克　喼汁茄汁各35克; 芡汤：上汤500克　味精35克　盐25克　白糖5克 精卤水原料：八角75克、桂皮100克、甘草100克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1个、生姜100克、长葱条250克、生油200克、生抽5000克、绍酒2500克、冰糖2100克;;五. 芡的概念:;勾芡对营养素的影响 ; 六. 烹调方法:;煲 :;【煲汤一般过程】 1. 植物原料加工好洗净，动物原料“飞”水，干货原料要先涨发洗净； 2. 清水下煲，猛火煲滚，清水是所需汤量的一倍左右； 3. 水滚后下原料，视原料受火程度分先后落； 4. 再煲滚，然后改用中慢火，明火煲二小时， 5. 汤煲好后调味； 6. 起汤。 方法：连汤连肉料汤与肉料分放，肉料用碟盛装，配豉油、熟油。 ;【煲对营养素的影响】 煲汤加热1—1.5小时，可获得比较理想的汤品营 养峰值，此时的能耗和营养价值比例也较佳.尽管汤品里含有丰富的营养素，但是相对来说，汤料的营养素含量还是比较多。 如果只喝汤而不吃汤料，就是对营养素的最大的 浪费。煲骨头汤的时候汤中钙不容易被人体消化吸收.如果在煲汤的后期加入少量的醋，钙就会与醋酸形成容易消化吸收的醋酸钙。; 炖: ; 【炖料的组成及作用】常用炖料-------枚肉大方粒 、 火腿方粒、姜片、葱条 【品种】 杏元凤爪炖水鱼、淮杞炖牛展、椰子炖鹌鹑、花胶炖鸡汤 【炖法对营养素的影响】 炖法是指把炖料和沸水同放在炖盅内用蒸汽加热的烹调方法；由于这种烹调方法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养素的损害是比较少的，但是必须控制好炖制的火候。如果原料的火候不一致就应该采用分炖的方法，以免炖过头.炖制时炖盅应