中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt精品课件.pptVIP

成 型 四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。 成 型 五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。 熟 制 将已成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品，这个由生变熟的过程称熟制。 熟 制 一、烤 烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。 1、基本方法 （1）根据烤制品的要求，调好炉温。 （2）将烤盘擦干净，将生坯整齐地放入烤盘内（有时需要在烤盘底部刷少量油）。双手戴皮手套，将烤盘连同生坯放烤箱内。 （3）根据制品所需的火力和烤制时间，准时出炉。 2、基本要求 （1）生坯码放应整齐，间隔要一致。否则制品受热不匀，色泽、成熟度难以保持一致。 （2）烤制温度应适当。含糖量较多的，成品口感要求酥脆的、体积较大的品种，炉温可低一些；发酵面