用相同浓度的姗与赤霉素G如配合处理相同浓度姗对-食品与发酵工业.PDFVIP

不同锌处理对麦芽富锌的影响* 虞华芳1 汪志君2 方维明2 1(扬州大学生物科学与技术学院，扬州，225009)2(扬州大学食品科学与工程学院，扬州，225001) 摘 要 研究了不同浓度的ZnS0。以及一定浓度的zns104配合不同浓度的赤霉素GA3对麦芽富锌量的影响。 结果表明，在浸麦度达到41．8％时用150mg屯的zns04处理效果最好，麦芽有机锌含量是对照的20．3倍；当 znS04浓度为100mg凡，赤霉素浓度为0．10Ing几时，对富锌作用促进最大，是对照的2．35倍。文中还对麦芽 的富锌速度和有机锌在麦芽中的分布进行了研究。结果表明，发芽36h麦芽转化的有机锌量最多，达到36．00 肛g／(g·d)；蛋白质和多糖中有机锌的比例分别占总锌的66％和23％。实验为富锌麦芽的生产提供了一定的理 论基础。 关键词锌，有机锌，麦芽，硫酸锌，赤霉素 锌是人体所必需的一种重要微量元素，而我国目 多糖中有机锌含量测定：多糖的分离按常规方 前缺锌的情况很普遍[1]。国内外补锌主要采用无机 法bj，其中的锌含量测定用双硫腙比色法。 锌，但它对人体的副作用较大，因此对有机锌的研究 1．4富锌麦芽制备工艺及实验处理条件 就成为热点心]。 富锌麦芽的制备按常规的方法并略为改进，具体 麦芽富锌具有价廉、方便、周期短的优点，得到的 制麦工艺流程为：大麦清洗、浸麦、发芽、焙燥、除根、 富锌麦芽不仅可以为缺锌人群补锌食用，而且也可为 成品麦芽。浸麦时使用质量比为1：4的水，采用浸2 麦芽功能性食品的研制提供一定的参考价值。 断4法，同时通风充氧，断水时翻麦，浸麦水温12～ 16℃，浸麦后期，在浸麦水中加入不同浓度的ZnS04 1 材料与方法 和赤霉素(GA，)处理，处理后的大麦用水清洗以去除 表面的无机锌，浸麦度控制在44％左右，露点率大于 1．1试验材料 95％；采用地板式发芽，8～12℃左右；焙燥采用逐步 啤酒大麦：法国大麦Esterel，千粒重40．49，水分 升温法，总时间25h，其中50、55、60℃各3h，65、70、 含量11．0％，由江苏永顺泰麦芽有限公司提供。 75℃各2h，最后在80℃焙焦2h；在2h内降温至 1．2主要试剂及药品 25℃左右，除根得到成品麦芽。 ZnSq，赤霉素GA3，金属锌粒，双硫腙，盐酸羟 1．4．1浸麦度的确定 胺，硫代硫酸钠。 不同浸麦度时用100 1．3测定方法 大麦，以确定富锌的最佳浸麦度。试验设3次重复， 麦芽中总锌含量测定：总锌的消化采用干法消化 结果取平均值，以下同。 法，锌含量的测定按双硫腙比色法∞J。无机锌含量 1．4．2用不同浓度的ZnSq处理大麦 的测定：准确称取一定量的麦芽粉，加lmol几的 HCl，沸腾回流一定时间，冷却后过滤定容至一定体 200，250，300mg／L。在浸麦后期，即浸麦度达到 积，测定锌含量。 42％左右时处理。 有机锌含量的测定：有机锌含量=总锌含量一无 1．4．3用相同浓度的姗与赤霉素G如配合处理 机锌含量。