2018_2019学年高考生物生物技术实践第38讲传统发酵技术及植物有效成分的提取.docVIP

PAGE PAGE 1 第38讲　传统发酵技术及植物有效成分的提取 [考纲要求]　1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.运用发酵加工食品的基本方法。3.从生物材料中提取某些特定的成分。 考点一　果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2eq \o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2eq \o(――→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O 温度 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃ 最适为30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10～12天 7～8天 2.制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　 ↓　　　　↓ 　　　　　　　　　 　果酒　　　果醋 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　×　) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　×　) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(　√　) (4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　√　) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　√　) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(　×　) 如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析： (1)甲、乙、丙的作用分别是什么？ 提示　通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。 (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ 提示　不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。 (3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。 提示　醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 (4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 提示　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。 命题点一　果酒、果醋制作原理的理解 1．(2018·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是(　　) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 答案　C 解析　有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时，最适温度为30～35 ℃，D项错误。 2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是(　　) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 答案　B 解析　果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；果醋的发酵最适温度为30～35 ℃，而果酒的发酵最适温度为18～25 ℃；传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。 命题点二　果酒、果醋制作的过程和装置分析 3．下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是(　　) A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C．图2的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 答案　A 解析　图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误；个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄