《果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修一)_》.pptVIP

* ①影响酶活性的因素 ②固定化酶和固定化细胞的作用的 原理 ①果胶酶的作用 ②加酶洗衣粉的洗涤原理 ③固定化酶的应用 专题难点 专题重点 专题 4 酶的研究与应用 课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用 果胶与果胶酶 1．果胶 半乳糖醛酸 (1)基本组成单位：________________。 (2) 对果汁制作的影响：影响果汁的____________ 和澄清 度。 出汁率 2．果胶酶 果胶 果胶酯酶 霉 (1)定义：是分解________的一类酶的总称。 (2) 组 成 ： 包 括 多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 、 果 胶 分 解 酶 和 ______________等。 (3)来源 ①主要来源：________菌发酵。 ②其他来源：植物、酵母菌、细菌。 研究酶的活性 1．酶的活性 反应速度 减少量 增加量 温度 (1)概念：指酶催化一定化学反应的能力。 (2)表示形成：酶所催化的某一化学反应的___________。 (3)反应速度的衡量指标：通常用单位时间内、单位体积中 反应物的_________或产物的__________来表示。 (4)影响因素：_________、pH 和酶的抑制剂等。 2．影响酶的活性的实验 探究温度、pH、果胶酶用量等对酶活性的影响时，遵循的 基本原因是： (1)对照原则； (2)等量原则； (3)________________原则。 单一变量 果胶酶的特点与应用 1．果胶 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是 由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 2．果胶酶 (1)作用原理： 果胶酶 果胶 →半乳糖醛酸 (2)果胶酶在果汁制作中的作用 ①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使果胶水解为 半乳糖醛酸。 ②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 3．果胶酶的来源 (1)提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或 组织中将酶提取出来(在原料充分的地区得以应用)。 (2)发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶(20 世纪 50 年代以来生产酶的主要方法)，如用曲霉、青霉等微生物发酵 生产果胶酶。 (3)化学合成法：成本比较高，只能合成已知结构的酶。 影响酶活性的因素 1．温度 (1)温度对酶的影响 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高， 达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶 的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力(因高温破坏了酶 的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏)。 (2)果胶酶的最适温度 果胶酶的最适温度为 45～50 ℃。 2．pH (1)pH 对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适 pH，在低于最适 pH 时， 随着 pH 的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适 pH 时， 随着 pH 的升高，酶的活性逐渐下降，pH 过高或过低会使蛋白 质变性，当蛋白质变性后，酶(蛋白质类)也就完全丧失了活性。 (2)果胶酶的最适 pH 果胶酶的最适 pH 范围为 3.0～6.0。 3．酶的抑制剂 Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 探究影响酶活性的实验 1．衡量实验成功的指标 以果汁的澄清度与果汁产量的多少确认果胶酶活性的高低。 2．实验的注意事项 (1)果胶酶的适宜温度范围比较广泛，因此，可以选用 10 ℃ 作为温度梯度，也可以尝试以 5 ℃作为温度梯度。 (2)苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用 去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大小的苹果加水 100～200 ml的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。 (3)果泥的用量可以采用 5 ml 左右，果胶酶的用量可采用 质量浓度为 2%的果胶酶溶液 2 ml。 (4)在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到 所要求的温度，以避免混合后条件的变化，影响实验结果的可 信度和可靠性。 (5)水浴时间可以为 20～30 min。 (6)过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 (7)探究 pH 对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成 pH 梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的 pH 可以通过体积分数为 0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和 pH 对果胶酶 活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量， 其他因素都应保持不变。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶 液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体 积即可(pH 必须相同)。需注意：当酶用量达某一