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摘 要：本设计应用HACCP的七项基本原理对金华火腿生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定原料选择、腌制、发酵、包装工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在在金华火腿生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高金华火腿的质量和安全。
关键词：金华火腿 HACCP 食品安全 生产工艺
目 录
TOC \o 1-2 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc357886866 1. 设计背景 PAGEREF _Toc357886866 \h 2
HYPERLINK \l _Toc357886867 1.1金华火腿及其质量安全现状 PAGEREF _Toc357886867 \h 2
HYPERLINK \l _Toc357886868 1.2HACCP体系概述 PAGEREF _Toc357886868 \h 3
HYPERLINK \l _Toc357886869 1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用 PAGEREF _Toc357886869 \h 3
HYPERLINK \l _Toc357886870 2.设计方案 PAGEREF _Toc357886870 \h 3
HYPERLINK \l _Toc357886871 2.1金华火腿生产中HACCP计划的研究步骤 PAGEREF _Toc357886871 \h 3
HYPERLINK \l _Toc357886872 2.2完成危害分析工作单 PAGEREF _Toc357886872 \h 4
HYPERLINK \l _Toc357886873 2.3完成HACCP计划表 PAGEREF _Toc357886873 \h 4
HYPERLINK \l _Toc357886874 3. 方案实施 PAGEREF _Toc357886874 \h 4
HYPERLINK \l _Toc357886875 3.1组建HACCP小组 PAGEREF _Toc357886875 \h 4
HYPERLINK \l _Toc357886876 3.2金华火腿的描述确定预期用途 PAGEREF _Toc357886876 \h 5
HYPERLINK \l _Toc357886877 3.3绘制金华火腿工艺流程图并进行现场确证 PAGEREF _Toc357886877 \h 6
HYPERLINK \l _Toc357886878 3.4进行危害分析并建立预防措施 PAGEREF _Toc357886878 \h 6
HYPERLINK \l _Toc357886879 3.5确定关键控制点（CCP） PAGEREF _Toc357886879 \h 9
HYPERLINK \l _Toc357886880 3.6确定CCP的关键限值 PAGEREF _Toc357886880 \h 11
HYPERLINK \l _Toc357886881 3.7建立监控程序 PAGEREF _Toc357886881 \h 13
HYPERLINK \l _Toc357886882 3.8建立纠偏措施 PAGEREF _Toc357886882 \h 13
HYPERLINK \l _Toc357886883 3.9建立验证程序 PAGEREF _Toc357886883 \h 14
HYPERLINK \l _Toc357886884 3.10建立有效的记录管理系统 PAGEREF _Toc357886884 \h 14
HYPERLINK \l _Toc357886885 4. 结果与结论 PAGEREF _Toc357886885 \h 14
HYPERLINK \l _Toc357886886 4.1金华火腿生产过程中危害分析工作单 PAGEREF _Toc357886886 \h 14
HYPERLINK \l _Toc357886887 4.2HACCP计划表 PAGEREF _Toc357886887 \h 14
HYPERLINK \l _Toc357886888 5. 收获与致谢 PAGEREF _Toc357886888 \h 22
HYPERLINK \l _Toc357886889 6. 参考文献 PAGEREF _Toc357886889 \h 22
1. 设计背景
1.1金华火腿及其质量安全现状
金华火腿已有1200年历史，以金华“两头乌”猪的鲜腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而成，产品具有典型的地方性，是中式火腿的代表。其工艺设计与天然的气候条件密不可分，随着现
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