《几种淀粉的特性黏度与黏度特性的关系研究》-毕业论文.doc

精品 几种淀粉的特性黏度与黏度特性的 关系研究 食品科学与工程 内容摘要：本实验主要研究玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉的特性黏度与黏度特性的关系，另外采用γ射线对淀粉进行不同辐照剂量处理，得到性能不同的变性淀粉，以扩大其应用领域。实验结果表明：同一种淀粉，辐照淀粉的特性黏度相比原淀粉降低了；不同来源淀粉，特性黏度值的大小关系为，红薯淀粉马铃薯淀粉玉米淀粉。不同来源淀粉糊的黏度曲线及黏度特性有差异，马铃薯淀粉糊化温度最低，黏度上升快，峰值黏度最大；玉米淀粉的热稳定性明显高于马铃薯淀粉和红薯淀粉；马铃薯淀粉的老化性与红薯淀粉的相近，但比玉米淀粉的弱；三种淀粉均表现出优良的冷稳定性。马铃薯辐照淀粉与原淀粉相比，峰值黏度降低，冷稳定性减弱；老化性的强弱，没有出现规律性变化； 10KGy辐射剂量的马铃薯淀粉与酸变性马铃薯淀粉的各种黏度特性都十分接近。三种淀粉糊均属于非牛顿型假塑性流体，具有剪切稀化现象。 关键词：淀粉；辐照；特性黏度；淀粉糊化；黏度特性 1 导言 1.1 课题研究的目的与意义 淀粉是绿色植物进行光合作用的最终产物,是由生物合成的最丰富的可再生资源，是取之不尽、用之不竭的廉价有机原料。它的可再生性是现代人注目的焦点，同时也成为现代有机化工和高分子化工的主要原料之一。淀粉及淀粉化学品与不可再生资源石油和煤相比，已再次由于环境保护及资源的可持续利用与发展的战略，使人们的目光转向可再生资源，对它的开发和利用，已引起许多国家的重视。 淀粉及淀粉化学品具备毒性低、易生物降解、同环境适应性好等特点。同时随着人们生活水平的提高，对化工产品在品种和质量上提出了更高的要求，向着低毒、天然产品方向发展。由此，目前淀粉及淀粉化学品已广泛用于造纸丁业、日用化工、纺织工业、石油工业、食品、建材、印染、皮革、水处理、水土保持等国民经济的众多领域。淀粉化学品在发达国家已发展成完整的工业体系。我国淀粉深加工也开始起步，研究开发工作近年来呈迅速发展之势，已逐步形成一类独特的具有行业和技术特点的体系。本课题主要研究玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉的特性黏度与黏度特性的关系，另外通过辐照得到性能不同的变性淀粉，一方面为开展辐照淀粉的研究提供数据支持，另一方面拓宽对淀粉资源的综合开发与利用，使其具有更重要的意义。 1.2 课题研究的背景 1.2.1 淀粉的一般分布 淀粉在自然界中分布很广，是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式。在大多数高等植物的所有器官中都含有淀粉，这些器官包括叶、茎（或木质组织）、根（或块茎）、球茎（根、种子）、果实和花粉等。除高等植物外，在某些原生动物、藻类以及细菌中也都可以找到淀粉粒。 植物绿叶利用日光的能量，将二氧化碳和水变成淀粉，绿叶在白天所生成的淀粉以颗粒形式存在于叶绿素的微粒中，夜间光合作用停止，生成的淀粉受植物中糖化酶的作用变成单糖渗透到植物的其他部分，作为植物生长用的养料，而多余的糖则变成淀粉贮存起来，当植物成熟后，多余的淀粉存在于植物的种子、果实、块根、细胞的白色体中，随植物的种类而异，这些淀粉叫作贮藏性多糖。 1.2.2 淀粉的分类 淀粉的品种很多，一般按来源分为如下几类[1]： (1) 禾谷类淀粉 这类原料主要包括玉米、米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高粱和黑麦等。淀粉主要存在于种子的胚乳细胞中，另外糊粉层、细胞尖端即伸入胚乳淀粉细胞之间的部分也含有极少量的淀粉，其他部分一般不含淀粉，但有例外，玉米胚中含有大约25％的淀粉，籽粒中淀粉含量60-70%，大约占碳水化合物总量的90%左右。淀粉工业主要以玉米为主。针对玉米的特殊用途，人们开发了特用型玉米新品种，如高含油玉米、高含淀粉玉米、蜡质玉米等，以适应工业发展的需要。 (2) 薯类淀粉 薯类是适应性很强的高产作物，在我国以甘著、马铃薯和木薯等为主。主要来自于植物的块根(如甘薯、木薯、葛根等)、块茎(如马铃薯、山药等)。薯类中淀粉含量一般为10-30%。淀粉工业主要以木薯、马铃薯为主。 (3) 豆类淀粉 这类原料主要有蚕豆、绿豆、豌豆和赤豆等，淀粉主要集中在种子的子叶中。豆类中淀粉含量也很高，大约为30-50%，这类淀粉直链淀粉含量高，一般用于制作粉丝的原料。 (4) 其他淀粉 植物的果实(如香蕉、芭蕉、白果等)、基髓(如西米、豆苗、菠萝等)等中也含有淀粉。另外，一些细菌、藻类中亦有淀粉或糖元(如动物肝脏)，一些细菌的贮藏性多糖与动物肝脏中发现的糖元相似。 1.2.3 淀粉的结构 淀粉是高分子碳水化合物，呈白色粉末状，在显微镜下观察，是一些形状和大小都不同的透明小颗粒，其基本结构为D-葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连结在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。 淀粉是由α-D-葡萄糖组成的多糖高分子化合物，游