- 1、本文档共12页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
l
摘要:应用方差统计方法分析影响啤酒中高级醇含量多因素间的相互关系,为在工艺制定上寻找一个合理的高级醇范围提供定性定量的依据,并说明良好的数据处理方法的重要性。
关键词:方差;高级醇;显著性
Abstract: Application variance statistical methods of analysis on alcohol content in beer senior multiple factors, the relationship between the technology for seeking a reasonable set of higher alcohols range qualitative and quantitative basis
Key words:variance;senior alcohol;significant
目录
1、引言……………………………………………………………3
2、实验方法……………………………………………………4
3、数据分析……………………………………………………5
4、结果讨论……………………………………………………5
4.1、酵母菌种与接种量…………………………………………6
4.2、麦汁组成…………………………………………………6
4.3、发酵控制……………………………………………………8
4.4、其他因素……………………………………………………10
4.5、小结…………………………………………………………10
5、总结…………………………………………………………10
利用方差分析法探讨影响啤酒中高级醇含量的多因素
1.引言
啤酒发酵过程中产生许多副产物,高级醇是这些产物中主要的组成部分,其也是构成酒体的主要风味物质。高级醇主要包括了正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、β-苯乙醇(其主要参数见表1),啤酒中高级醇含量一般为70~100mg/l,适当的高级醇能赋予酒体口感的饱满与醇厚,使酒体本身更为协调。过量的高级醇是酒体主要异杂味的来源。如过量戊醇有汗臭味和腐败味,而异戊醇和异丁醇混合物如超量是酒杂醇油臭的典型物质,也使酒具有不愉快的苦味。在高级醇产生途径方面,经Ehrlich、Elsden等科学家研究表明,在酮酸脱羧酶与酒精脱羧酶的作用下,外源氨基酸被转化为α-酮酸,进而转化为醛类,而后形成醇类,即为Ehrlich代谢;而另一种代谢途径由于酵母特性的因素使之不能成为高级醇,促使碳水化合物提供了生成氨基酸的碳源,从而实现了合成代谢的生成高级醇方式。从两条途径的方式不难看出,α-酮酸作为生成高级醇的中间体存在代谢过程中。因此,对于高级醇的生成,我们可以用同一表达形式来说明(见下图1)。但是,对于某一特定氨基酸转化为醇类物质的具体情况以及相应途径的比例关系,目前还不完全清楚。据有关文献报道曾有这样的说明,如亮氨酸浓度过高,其增加的高级醇为异戊醇等。而在代谢路径的检测方面,同位素示踪实验是最有效的手段。
表1 高级醇中主要醇类物质
化合物
口味
阈值 mg
啤酒中合理范围 mg
风味强度 Fu
正丙醇
异丁醇
异戊醇
活性戊醇
β-苯乙醇
总高级醇
酸涩味
干、辣酸味
芳香味
水果香味
玫瑰香味
-
25
75
75
50
75
-
5~15
5~15
30~35
15~50
15~20
70~100
0.2~0.6
0.067~0.2
0.4~0.47
0.3~1
0.2~0.27
-
图1 高级醇的生成途径
转胺酶 脱羧酶 脱氢酶
蛋白质 单肽 氨基酸 醛 醇
糖类 丙酮酸 α-酮式戊二酸 CO2+乙醇
由于高级醇形成的复杂性,有众多的因素影响其的形成,其中有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通氧、发酵周期、接种温度、糖化过程中麦汁蛋白休止的控制、热凝固物排放程度等等,因此,建立相应的分析检测数据处理方法是非常必要的。本文通过方差分析法,着重分析对高级醇的生成的影响因素中重要的几个——麦汁组成、发酵温度、酵母菌种、麦汁通氧、主酵控制,以说明各因素对高级醇影响的显性著
2、实验方法
方差统计法就是根据实验的结果进行分析,鉴别多个因素对实验结果影响的有效方法。实验中,我们对可控制的因素进行控制,从而寻找各因素在实际生产中的合理范围。在本方法使用中,利用单因素方差分析和双因素方差分析(等重复试验)入手,对结果进行分析,计算出显著性。具体计算方法如下:
⑴单因素方差分析
方差来源
平方和
自由度
均方
F值
因素
SA
s-1
您可能关注的文档
- 《肯德基点餐管理系统》-毕业论文.doc
- 《肯德基在中国经营策略的研究论文》-毕业论文.doc
- 《空腹桁架钢框架结构受力性能分析及试验研究论文》-毕业论文.doc
- 《空间调制成像光谱仪调制度分析论文》-毕业论文.doc
- 《空气-丙酮混合_气填料吸收塔设计》-毕业论文.doc
- 《空气开关盒盖模具设计说明书》-毕业论文.doc
- 《空气净化器设计》-毕业论文.doc
- 《空气调节系统毕业设计》-毕业论文.doc
- 《空气调节毕业设计总说明书》-毕业论文.doc
- 《控制断裂激光切割厚的陶瓷基板技术》-毕业论文.doc
- 智能报警装置机械设备项目创业计划书.docx
- 陶瓷材料用印刷机机械设备项目可行性分析报告.docx
- 包装机机械设备市场需求分析报告.docx
- 治疗呼吸系统疾病和症状用医疗器械和仪器医疗器械项目可行性分析报告.docx
- 案例16:基于需求分析的商务汉语高级写作教材研究——以上海市部分高校为例 闵克香.pdf
- 案例6:高级商务汉语案例课程词汇微课教学设计 蓝子瑞.pdf
- 案例8:商务汉语口语教材练习研究——以“商务谈判”话题为例 马昕彤.docx
- 案例9:高年级商务汉语阅读监控策略调查研究——以上海财经大学为例 方雪敏.docx
- Y小学教师工作满意度研究.pdf
- 案例11:以财经类纪录片为素材的视听型商务文化案例教材编写研究 佘演慧.docx
文档评论(0)