《传统高温炒制工艺对裸燕麦蛋白质的影响》》-毕业论文.docVIP

毕业论文（设计） 题目:传统高温炒制工艺对裸燕麦蛋白质的影响 院 （系） 食品学院 专 业 生物工程 学生姓名 成 绩 指导教师 （副教授） 2011年5月 摘 要 本实验以单因素实验研究了碱法提取未炒制和炒制裸燕麦总蛋白工艺，并采用响应面法对提取时间、提取温度、液料比、pH这四个参数进行了优化，即未炒制脱脂燕麦蛋白的最佳提取条件是时间65.29min，温度50.32，液料比27.49， pH值为10.77，此条件下得到的提取率88.48%；炒制脱脂燕麦蛋白的最佳提取条件是时间69.74min，温度68.30℃，液料比22.38， pH值为10.94，在此条件下得到的提取率25.56%。分别从燕麦总蛋白中分离四种燕麦蛋白（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白），最后测这四种蛋白的理化性质。结果表明：在扫描电镜放大2500倍下，清蛋白和球蛋白经加热后颗粒变小、变得疏松，而醇溶蛋白和谷蛋白则变大变得致密；醇溶蛋白和谷蛋白的乳化性与乳化稳定性都比清蛋白和球蛋白好,并且经过炒制后这四种蛋白的乳化性与乳化稳定性都有提升；在中性条件下，这四种蛋白经过炒制黏度均有提升；谷蛋白的吸油性明显优于另外三种