《面包改良剂技术》-课件.pptVIP

面包改良剂技术 --------------------------------沈阳科纳提克生物科技有限公司 面包改良剂技术 一. 概述 二. 面包改良剂在烘焙方面的技术功能 三. 面包改良剂的使用 四. 粉状面包改良剂的贮存和保质期 * 一. 概述 有相当数量的潜在的配料,可以添加到面包及其他各种烘焙产品中，极度优化面团物理性能和各质量参数。 面包改良剂是各种不同成分的集成混合物，通常为粉末状，在面包和糕点烘焙过程中完成诸多功能。 烘焙(面包)改良剂一般以大豆粉或小麦粉为基础，其中含有化学乳化剂，各种糖类，酶，维生素，麦芽粉，各种酵母营养素，酵母精，酸麦粉等。 面包改良剂不是酵母，也就是没有发酵能力；但是它能提供酵母必需的养分，帮助酵母菌繁殖，增加酵母产气量。 一般来讲，面包改良剂是一种浓缩物质，在最终配方中为面粉重量的1-5%；如今面粉改良剂可高度容忍剂量错误，通常可以过量使用。 面包改良剂中的所有成分都是食品级的，并基本趋向“天然”产品，尽可能避免含有化学成分。市场上可提供各种用途的面包改良剂。 改良剂质量一般符合以下变量： · 当地小麦粉质量 · 所使用的面包制作方法（中种发酵法，直接 发酵法） · 面包种类（模制面包，硬皮面包卷, 维也纳 小面包，软面包，汉堡面包，法国辊式面包， 阿拉棒，面包条等） · 货架期要求