《发酵温度对酱蚕豆中游离氨基酸含量和蛋白酶活性的影响研究》-毕业论文.docVIP

PAGE PAGE １ 精品 湖 南 农 业 大 学 全日制普通本科生毕业论文 发酵温度对酱蚕豆中游离氨基酸含量和蛋白酶活性的影响研究 The study of the impact of fermentation temperature on free amino acid content and protease activity in butter beans 学生姓名： 学 号： 年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 教授 学 院： 食品科技学院 湖南·长沙 提交日期：2011年5月 目 录 摘 要……………………………………………………………………………3 关键词……………………………………………………………………………3 1 前言……………………………………………………………………………4 2 材料与方法……………………………………………………………………4 2.1 原辅材料……………………………………………………………………4 2.2 主要仪器设备、试剂………………………………………………………4 2.3 工艺流程……………………………………………………………………6 2.4 操作要点……………………………………………………………………6 2.4.1 ……………………………………………………………………………6 2.4.2 ……………………………………………………………………………6 2.4.3 ……………………………………………………………………………9 2.4.4 ……………………………………………………………………………9 2.4.5 ……………………………………………………………………………9 2.5 检测项目与方法……………………………………………………………9 3 结果与分析……………………………………………………………………9 3.1 酪氨酸标准曲线的分析 …………………………………………………10 3.2 发酵过程对中性蛋白酶活性的影响 ……………………………………10 3.3 发酵过程对酸性蛋白酶活性的影响 ……………………………………11 3.4 发酵过程对碱性蛋白酶活性的影响 ……………………………………12 3.5 发酵过程对游离氨基酸含量的影响 ……………………………………13 4 结论…………………………………………………………………………14 5 讨论…………………………………………………………………………14 参考文献 ………………………………………………………………………15 致谢 ……………………………………………………………………………15 发酵温度对酱蚕豆中游离氨基酸含量和蛋白酶活性的影响研究 学生 ；陈垚 指导老师：谭兴和教授 （湖南农业大学食品科技学院，长沙，410128） 摘要：豆酱是我国最为古老的大豆发酵食品之一，传统发酵过程常采用先高温，再逐步降温的模式。采用该模式发酵，生产周期长，生产成本高，不利用规模化生产。本文设置了先高温后低温，先低温后高温和35℃恒温发酵三个发酵温度模式，分别用甲醛法和福林法测定酱醅中的游离氨基酸含量和蛋白酶活性，通过实验分析获得比传统发酵模式更加科学的酵35℃恒温发酵模式，从而缩短生产周期，提高生产效率。 关键词：豆瓣酱 发酵温度 游离氨基酸 The study of the impact of fermentation temperature on free amino acid content and protease activity in butter beans Student:ChenYao Tutor:Professor Tan Xinghe (College of food science and technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China) Abstract: Miso is one of the most ancient of one of Fermented Soybean Food，Traditional fermentation process uses the first heat, then gradually cooling mode. Fermentation using this model may led to long production cycle,high production costs, it is not conducive to large-s