霉菌及其在发酵产品中应用.pptVIP

柠檬酸分子式为C6H8O7，外观为白色颗粒状或白色结晶粉末，无臭，具有令人愉快的强烈的酸味，相对密度为1.6550。 柠檬酸易溶于水、酒精，不溶于醚、酯、氯仿等有机溶剂。商品柠檬酸主要是无水柠檬酸和一水柠檬酸。它天然存在于果实中，其中以柑橘、菠萝、柠檬、无花果等含量较高。 柠檬酸是生物体主要代谢产物之一。早期的柠檬酸生产是以柠檬、柑橘等天然果实为原料加工而成的。 柠檬酸 （五）柠檬酸的生产 1、柠檬酸在食品中的应用 （1）饮料与冰激凌 柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料。 （2）果酱与酿造酒 柠檬酸在果酱与果冻中同样可以增进风味，并使产品抗氧化作用。 （3）腌制品 各种肉类和蔬菜在腌制加工时，加入或涂上柠檬酸可以改善风味，除腥去臭，抗氧化。 （4）罐头制品 加入柠檬酸除了调酸作用之外，还有螯合金属离子的作用，保护其中的抗坏血酸，使之不被金属离子破坏。 （5）豆制品及调味品 用含有柠檬酸的水浸渍大豆，可以脱腥并便于后续加工。 （6）其他 柠檬酸在医药、化学等其他工业中也有一定的作用。 2、柠檬酸发酵菌种 （1）黑曲霉的形态特征 在固体培养基上，菌落由白色逐渐变至棕色。孢子区域为黑色，菌落呈绒毛状，边缘不整齐。菌丝有隔膜和分支。是多细胞的菌丝体，无色或有色，有足细胞，顶