茶与健康—教学课件—第二讲—茶成分.ppt

* 茶鲜叶细胞红变示意图 酶是一种蛋白质，也是生物活性物质，在高温下失活。 *  [2] 安徽农学院主编. 茶叶生物化学(第二版), 农业出版社, 1994,12-13；210-285 ? 《茶成分与茶健康》 　　　2010-2011学年《茶与健康》课件 细胞学定位 茶叶的PPO大部分位于叶表皮细胞内，幼叶的上下表皮均有，老叶则只存在于下表皮细胞中。 未经破坏的叶细胞，PPO存在于原生质的微粒中，而茶多酚则存在于液泡中， 正常生物体系中，酶与氧化基质处于不同的细胞器内，只是有限的接触进行氧化还原反应，所以活体不会从绿色变成棕红色。 但萎凋、揉捻作用使液泡的半透膜受到损坏或细胞汁液渗出了叶组织表面，使多酚类与酶增加接触，并扩大了与氧气的接触，使茶多酚大量氧化，生成邻醌，邻醌在氧化基质亏缺，使其在来不及还原的情况下：n（邻醌）聚合成有色缩合物。这是茶叶红变的 原因。因此，如何创造酶与多酚类充分接触的环境（破坏液泡膜 的半透性、充氧和使酶与基质充分混合）是提高红茶品质的关键。 * 多酚类物质与红茶制造的关系 多酚类物质在红茶制造中的变化 1、变化的主体是儿茶素，因氧化还原电势低而优先被PPO催化，尤其L-EGC和L-EGCG。 2、产物是茶色素——TFS、TRS、TB等。 3、总体上，多酚类物质产生了复杂的酶促变化，不断形成各种有色产物，加上叶绿素的不断被破坏，因此茶坯颜色也就相应地由青绿逐渐变成绿黄、橙黄、铜红绿灯以至红褐。 《茶成分与茶健康》 　　　2010-2011学年《茶与健康》课件 * 茶多酚的水溶性氧化产物主要是TF、TR和TB，它们是红茶内质特有风味的重要来源。 红茶的茶汤要求红艳明亮。 TF是红茶汤色“亮”的主要成分，汤色强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓“金圈”的最主要物质。 TR是红茶汤色“红”的主要成分，汤味浓度的重要物质，并且与茶汤的强度也有关。 TB是红茶汤色“暗”的主要原因，量多茶汤发暗味淡。 红茶汤色的优次决定于TF、TR、TB三类色素的含量及组成比例。 品质 优良的红茶，TF、TR含量比例较大，TB含量较少。 茶汤中TF含量少，汤色亮度差； TR含量少，汤色红浅。 TB含量高，则茶汤及叶底均较红暗。 《茶成分与茶健康》 　　　2010-2011学年《茶与健康》课件 红茶茶汤的浓度，决定性成分是TR和未氧化的多酚类； 茶汤的强度，决定性成分是TF和未氧化的多酚类，以及TR与TF的协调关系； 茶汤的鲜爽度，决定性成分是氨基酸、TF、咖啡碱和和未氧化的多酚类。 * 九、环境因子对茶叶品质的影响温度光照水分小气候(空气)土壤 《茶成分与茶健康》 　　　2010-2011学年《茶与健康》课件 * 覆盖色 所供光源 白色 自然光 黄光 除去紫外光 紫色 除去黄绿光 蓝色 除去橙红光 精氨酸 4.25 20.06 － 17.24 天冬氨酸 60.31 89.61 60.04 76.20 丝氨酸 27.04 43.92 23.03 35.32 茶氨酸 313.20 460.21 223.36 341.80 谷氨酸 97.10 146.31 98.65 123.90 其它氨基酸 44.04 73.68 39.98 55.26 总量 545.94 834.83 445.06 649.22 不同光质对一芽三叶中氨基酸含量的影响 《茶成分与茶健康》 　　　2010-2011学年《茶与健康》课件 * 日光的季节变化对一芽三叶中儿茶素含量（%）的影响 光照情况 简单儿茶素 酯型儿茶素 总 量 C GC （-）-ECG （-）-EGCG 春季光照 0.97 2.01 3.73 6.72 13.43 夏季光照 0.95 2.74 2.59 8.38 14.67 秋季光照 1.20 3.76 3.43 7.13 15.50 《茶成分与茶健康》 　　　2010-2011学年《茶与健康》课件 * 不同光照下茶叶中儿茶素含量（％）的变化 地区或品种 光处理 简单儿茶素 酯型儿茶素 总 量 （-）-EC （-）- EGC （-）- ECG （-）- ECGG 日本 茶区 自然光照区 1.00 4.02 2.60 8.13 15.15 遮光区 0.76 3.00 1.75 8.63 14.14 中国 种植于几内亚 1.52 3.05 1.68 7.39 13.64 鸠坑 品种 种植于马里 1.78 3.21 1.44 6.04 12.47 种植于杭州 1.38 2.97 1.86 4.66 10.87 《茶成分与茶健康》 　　　2010-2011学年《茶与健康》课件 * 光照对氨基酸含量（mg%）的影响 光照情况 季节 赖氨酸 组氨酸 精氮酸 天冬氨酸