肉制品调味调香术.DOCVIP

肉制品调味调香技术 在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。 一、肉用香精的分类： 按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精； 按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精； 按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精； 按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精； 按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。 二、肉用香精概念： 1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。 2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。 3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫