《蔬菜漂烫对过氧化物酶和多酚氧化酶的影响》-毕业论文.docVIP

精品 蔬菜烫漂对过氧化物酶和多酚氧化酶的影响 摘要 烫漂是速冻最重要的环节，它直接关系到速冻蔬菜的品质变化情况。本文将新鲜样品在95～100℃下烫漂后，测量其过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的变化情况。试验表明在同一时间和温度情况下过氧化物酶是最耐热的，并且在蔬菜中含量较高。因此将过氧化物酶活性作为判断蔬菜烫漂程度的指标，结果比较理想。 关键词： 蔬菜 热烫 过氧化物酶 多酚氧化酶 0.前言 速冻蔬菜是一种不需加任何添加剂的天然加工食品。蔬菜速冻是本世纪30年代最先丛美国发展起来且行之有效的一种蔬菜加工保鲜技术。拒专家计算，蔬菜速冻加工可僧值2～4倍。1995年美国生产速冻食品约1400万吨，其中蔬菜约占40%，达560多万吨，其增张速度高于国内生产总值GDP的增长速度，美国的生产、消费及出口均居世界首位。我国速冻蔬菜的生产有25年的历史，特别是90年代以两位数迅速猛发展，仅山东省就约有300多个速冻蔬菜生产厂家，全国生产几十吨速冻蔬菜的90%出口日本、韩国和欧美等其他国家，内销约占10%，主要集中在大中城市。中国拥有12亿人口，国内潜在的消费市场巨大，未来速冻蔬菜的发展前景极其看好。我国速冻蔬菜种类主要有甜玉米、豌豆、绿菜花、菜豆、青豆、毛豆、荷兰豆、菠菜和胡萝卜等20多个品种。不但需要在量上快速发展，更应该取得质的飞跃[5]。 在各种冻藏蔬菜中，蔬菜的比例越来越大。它富含糖类、蛋白质、多种维生素及矿物质等，是人们获取营养的重要来源。目前。中国蔬菜品种多达17000多个，中国以成为世界上蔬菜资源最丰富的国家之一[1]。烫漂是许多速冻蔬菜生产时的一个毕不可少的工艺环节，它关系着速冻蔬菜的质量。烫漂的目的是破坏蔬菜中酶类的活性，是蔬菜在冻藏中其营养价值及原来具有的感官性状（色泽、风味等）得到最大限度的保持，防止冻藏中变色，消灭蔬菜表面的微生物和虫卵，保证产品质量，排除蔬菜组织中部分空气，降低冻结膨胀压和减少空气氧化，还可以使蔬菜体积减少，便于包装[2]。据王艳萍[6]报道烫漂后还可以降低一些蔬菜的硝酸盐含量。蔬菜中含有的各种酶类中引起变色的的酶主要是过氧化物酶和多酚氧化酶，通过烫漂可以使这些酶的活性降到最低，从而限制和阻止蔬菜在冻结冷藏过程中的由于酶类引起的生化反应，对速冻蔬菜制品保持优良的色泽风味及保持较高营养价值有十分重要的作用。 在以前各种关于烫漂的课题中，只针对豆类植物的烫漂处理进行的研究较多，对于叶采类的蔬菜研究较少。本次特别针对叶菜类进行了研究，以弥补其不足之处，并于豆类植物进行了比较。得知叶菜植物和豆科植物基本上是相似的，但也的出了一些叶菜类所具有的特别之处，在理论上提供了极其有用的价值,为蔬菜的合理利用与加工提供依据。 1. 材料与方法 1.1供试材料和处理方法 1.1.1供试材料 （1） 荷兰豆 选用白花软荚品种为原料，豆荚鲜嫩，呈青绿色，无明显豆仁隆起状，豆荚完好，长度在4～8cm，删除带锈斑，虫蛀，粗老，霉烂及严重损伤的豆荚。 （2） 菠菜 选取叶子茂盛的圆叶种，原料要求新鲜，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害。长度约150～300mm。 1.1.2 处理方法 （1） 原料预处理 将选好的原料清洗干净，切去根须及不能食用的部分。为了保证蔬菜的脆度，将蔬菜浸入0.5%-1.5%的钙盐水中浸泡10-20min，使钙盐与菜体内的果胶酶作用，生成果胶酸钙，增加硬度和脆度。 （2）烫漂 将清理后的样品放入不锈钢容器盛装的沸水中烫漂。菠菜为30s，荷兰豆为1min。烫漂后，将样品分为两部分，一部分用液氮直接速冻，使其迅速降至-90℃— -100℃，使蔬菜内的酶活性固定下来，放入冷柜中低温保存，待测。另一部分试样用冰水浸泡，使之迅速冷却后，再用液氮处理，使其中的酶活性固定，放入冷柜中保藏，待测。 1.2 实验仪器和试剂 1.2.1 实验仪器： 液氮罐（YDS-15BF,四川省乐山市东亚机电公贸有限公司） 离心机（LD4-2A，北京医用仪器厂） 紫外分光光度计（UV-2401PC，日本岛津） 恒温水浴锅（HZ8812S，苏州太仓科教器材厂） 酸度计（PHS-3C，上海宇隆仪器有限公司） 电子分析天平（bs 210 s，北京塞多利斯股份公司） 磁力搅拌器（79-1，常州国华电器有限公司） 1.2.2 试剂： （1）0.5%愈创木酚 取99%愈创木酚0.505g定溶100ml酒精溶液（50%）。 （2）0.08%H2O2 取30%的H2O20.2677g定溶于100ml的蒸馏水中。 （3）0.25M磷酸盐缓冲液（Na2HPO4-NaH2PO4 PH=7）： A. 取7.8005g Na2HPO4定溶于1000ml蒸馏水中得0.05M Na2