火锅店厨房管理规章制度2018.doc

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WORD格式可编辑 专业知识 整理分享 古色鱼乡管理规章制度 一、环境卫生制度 1、食堂、 HYPERLINK / \o HYPERLINK /xiangmu/zhuda/126204610378.html \t _blank 火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。 2、不在食堂、 HYPERLINK /xiangmu/zhuda/126204610378.html \t _blank 火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。 4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更新。 5、非 HYPERLINK /xiangmu/zhuda/126204610378.html \t _blank 火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。 二、 HYPERLINK / \o 火锅店 火锅店食品卫生制度 1、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。 2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。 3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用。 4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜绝食物中毒事故的发生。 5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。 6、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。 三、火锅厨房工作守则 1、凡是 HYPERLINK / \o 火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检。 2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想,做到热情周到,积极主动改善出品质量。 3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。 4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。 5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。厨房一切用品,未经负责人同意不能借出和私用。 古色鱼乡管理制度从流程化开始 (一)火锅店营业前的准备工作 ????? 火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。 ???? 1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用,是连接前台和厨房之间的纽带,前台的工作情况、后厨的生产情况,都要通过传菜部给予及时的传达,以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外,在营业后,菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作:? ????? (1)向厨师长问明当日的推销及估清品种,并传达给前台经理或服务主管,以保证营业后菜点品种供应的准确。 ????? (2)熟悉新添的产品内容,使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。 ??????(3)准备好各种调味料的装碟工作 ??????(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台,各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 ??? 2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心,也是厨房运转流程的中心,营业前的准备工作主要有: ???? (1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。 ???? (2)制作好各种开胃小食。 ???? (3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。 ???? (4)准备好兑锅的相应调料,同时准备好各种特色风味火锅的调味料。 ???? (5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。 ? ?? 3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门,营业前的准备工作比较多,也比较杂,主要有: ???? (1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料; ???? (2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。 ???? (3)为内部员工的伙食准备当天的原料; ???? (4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。 ???? (5)准备好当天供应的鲜活水产原料,以便随时供应。 ???? (6)准备制作菜品的装饰品,用于菜品的点缀。 ? ? 4、杂工的准备工作: ???? (1)准备好各种餐具,以便盛装菜品。 ???? (2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。 ? (二)古色鱼乡营业中的工作流程 ???? 1、传菜部的运转. 营业后,顾客需要的菜点,由餐厅服务员记下单据,设以标号,送到传菜部,传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类,并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求,然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要

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