2. 烟草的香味成分.pptVIP

二、烟草的香气成分 卷烟的吸味、愉快程度和满足感是香味成分和感官复杂作用的结果。给卷烟的吸味下一个定义是十分困难的，原因是大量的香味成分及其香韵都属于卷烟吸味的一部分。在描述卷烟吸味时，烟草样香韵是非常重要的。因此，寻找并开发烟草的香味成分是很多烟草化学家的一个重要目的。对天然烟草香味成分的研究就要对从烟草和烟气中分离出的化学成分进行香味特征评价。 我们知道，烟草和烟气中目前已分离出5868种化学成分，这些成分并非对卷烟吸味都是有利的，有些可能对吸味起积极作用，有些则起反作用。我们从众多烟草和烟气成分中选择一些对卷烟吸味有重要作用的予以介绍。 （二） 氨基酸　　氨基酸自身也许对烟气香味不是主要的贡献者，但在调制、陈化或抽吸过程中与糖类化合物作用（Maillard反应）对烟气有重要作用，“面包香”或“烘烤香”香韵大多来自该反应作用的结果。 　　有两个氨基酸现已被证实对烤烟型卷烟吸味有不利影响，一个是谷氨酰胺， 另一个是α—氨基丙酸，它们不但对卷烟的香气，而且对余味有不利影响。 二、醇类化合物 （一）含量范围 　在烟叶中鉴定有334种，烟气中有157种。其中包括脂肪醇、脂环醇、芳香醇、甾醇、萜醇等，烟草中醇类化合物的含量范围约为0.77%～1.25%。 （二）主要种类 1. 烟草中的脂肪醇主要有：甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、3-甲基戊醇-1、十七烷醇-1、十八烷醇-1等 ２. 芳香醇主要有：苯甲醇、β-苯乙醇。 ３. 还有多元醇类如：二甘醇、三甘醇、丙二醇、丙三醇、甾醇类、萜醇类。 （三）对烟质的影响 　 C1～C6的直链饱和脂肪醇从吃味微弱到有青草香气，C7～C13的直链饱和脂肪醇有微弱的玫瑰花香气。C13以上的直链饱和醇几乎无气味。 　低分子醇能使烟气醇和，如乙醇常做烟草香精的溶剂，用量较大。 　己醇有水果香及芬芳口感。 叶醇（3-己烯-1-醇）顺式结构，具有新鲜、青草叶子香气。 苯甲醇（苄醇）有极微弱的使人愉快的香气。存在于茉莉油、晚香玉油中。 β-苯乙醇（2-苯基乙醇、苄基甲醇），以游离状态存在于许多精油里，如玫瑰油、丁香油、香叶油和橙花油。还发现它以桂酸酯形式存在于树脂和香膏里。由于β-苯乙醇对碱和空气中氧作用稳定，所以能广泛用于调配香水香精、烟用香精。 　　苯甲醇和β-苯乙醇是烤烟挥发油中主要的致香物质，其浓度在烟叶陈化的最初6个月中不断增加，继续陈化，醇类反而减少，据推测是因为随陈化时间的延长而形成了酯。 萜醇类的香叶醇和橙花醇存在于香叶油、橙花油、柠檬油、玫瑰油中，二者都具有温和的甜香气味，使人联想起轻微的玫瑰花香气，橙花醇比香叶醇更清新。 芳樟醇是重要的单萜烯醇之一，具有似鲜花及香柠檬和薰衣草的香气，可以使人联想到百合花香。存在于香柠檬油、薰衣草油、芫荽籽油、香紫苏油等精油中。 薄荷醇具有清凉香气，是制造薄荷烟的重要香料。 高级脂肪醇和二萜醇类都是烟草香气物质的前体，在烟叶加工过程中降解为一系列的小分子香气成分，是烟草和烟气中香气的重要来源之一。 　　　在卷烟香味中可能起重要作用的物质还有： 　　　叶醇—新鲜叶子样香气，增加青香，过重产生青杂气。 　　　茄醇—淡的似胡萝卜样香，类似茄酮。 　　　香叶醇—玫瑰香，增加甜香，过重产生皂香、花香。 　　　松油醇—似松针香气，增加青香。 　　　6—甲基—5—辛烯—2—醇—无特征香，增加青木香。 西柏三烯—4，6—二醇和西柏三烯—4，8—二醇，作为前体物质对烟草十分重要，但它们自身对于卷烟烟气似乎作用较小。　　它们自身香气是微弱的木香或粉样香气，在卷烟中具有丰满烟气体香作用。烟草中主要的醇类物质还有α－金合欢醇、糠醇、雪松醇、植醇等。 三、羰基化合物 　　　 烟草中的羰基化合物被认为是影响烟草香味的重要成分。在烟叶中已鉴定出醛类111种，酮类348种，大部分为烟叶成熟、调制、陈化过程中的降解产物。 　　　（一）烟草中的羰基化合物 　　　　烟草中的羰基化合物主要如下： 　 （二）对烟质的影响 　　羰基化合物对烟草质量和香味有一定的影响，质量好的香气量大的烟叶往往含量高。烟草羰基化合物是烟叶精油主要成分之一， 具有不饱和结构的羰基化合物都具有优美的香气，一些高沸点的酮对烟草香味有增强作用，如紫罗兰酮、α－大马酮 、 β－大马酮 、 β－二氢大马酮等都有明显的致香作用。 　　在香料烟高真空蒸馏物中，鉴定出了高沸点酮，如4-甲基苯乙酮，4-甲基-5-异丙基苯乙酮，6-甲基-2-庚烯-5-酮，2，6-二甲基-2，6-十一碳二烯-10-酮