文思豆腐松鼠黄鱼无锡排骨.PPT

名稱 一.廣東(粵) 二.福建(閩) 三.四川(川) 四.湖南(湘) 五.江蘇(蘇) 六.浙江(浙) 七.山東(魯) 八.北平(京) 九.台灣(台) 生燻大黃魚 1.採用生燻法。 2.先用小火燻20分鐘翻面後再燻10分鐘 豆豉蒸魚 即豆豉.辣椒.蒸黃魚。湖南菜豆豉成黑色，且豆豉為湖南菜的特色調味品 五.江蘇(蘇) 六.浙江(浙) 重點菜色: 紅燒下巴(肚襠.划水)。砂鍋魚頭。西湖醋魚。 龍井蝦仁。東坡肉。 蜜汁火腿。醉雞。 文思豆腐。松鼠黃魚。 無錫排骨(三鳳橋肉骨頭) 紅燒下巴 (肚襠.划水) 1.紅燒下巴使用 草魚的頭部進行料理。 2.主要調味料為醬油與糖 3.肚襠是指草魚的腹部 划水則是草魚的魚尾。 砂鍋魚頭 砂鍋魚頭＝砂鍋菜＋魚頭。 適合選用大型魚的魚頭， 如草魚、鰱魚 西湖醋魚 1.以地名來命名 2.川燙後再烹調勾芡 3.勾芡所使用的澱粉為 西湖特產的蓮藕粉 龍井蝦仁 1.以主材料命名 2.運用龍井茶葉與 河蝦搭配烹調，味道清香。 醉雞 1.多使用紹興酒、花雕酒 2.選用小型雞為佳 東坡肉 1.宋朝文學家蘇東坡於杭州任職時，廚師將百姓送的五花肉與紹興酒一起燒出來的菜。 2.蘇東坡為此道菜寫一首詩，其中提到 「慢著火，少著水，火後足時它自然美。」為燒出此菜的13字訣 蜜汁火腿 1.此菜的材料運用 浙江特產金華火腿， 加上冰糖蒸製成的甜菜。 2.食用時用切蝴蝶刀的土司，夾著火腿食用 文思豆腐 清朝乾隆年間的僧人「文思和尚」所創的；以人名來命名 松鼠黃魚 在魚肉內面刻交叉花刀經沾粉油炸後，因其外形蓬鬆像松鼠，故以外形命名。口味為糖醋使用番茄醬、糖、白醋水、調味而成 * 各菜系介紹 一.廣東(粵) 重點菜色: 百花鑲豆腐.腰果蝦仁.生菜鴿鬆. 咕咾肉.京都排骨. 三蛇龍虎鳳大會.東江鹽焗雞.廣式烤鴨 吃飯去~~ 百花鑲豆腐 1.百花又稱蝦膠.蝦泥 2.膠泥內加入蛋白.太白粉.肥肉一起攪拌至產生黏彈性。 腰果蝦仁 炸腰果用冷由小火慢炸至淡金黃色起鍋。 生菜鴿鬆 1.菜名雖為『鴿鬆』，但已多用豬肉取代鴿子肉。 2.所有材料切小丁拌勻快炒調味，底層撲上高溫油炸過的米粉，再用結球萵苣包著吃。 咕咾肉 1.將豬肉切成小塊，沾粉油炸，加糖醋汁拌勾芡。 2.早期咕咾肉的糖醋汁是用廣東泡菜的古老滷汁來調製的，固取名咕咾肉。 京都排骨 1.材料選用豬小排骨，斬排骨時，將骨頭由中間剖開，一半帶肉、一半帶骨，炸酥。 2.用A1 sauce及辣醬油調製。 三蛇龍虎鳳大會 1 .「三蛇」是指「眼鏡蛇、金腳帶和過樹榕」 三種毒蛇。 2.「鳳」是「雞」 3.「虎」是「果子狸」 東江鹽焗雞 1.首創於東江一帶，清朝中末期首府歸善縣，鹽業發達。 2.原本是將熟雞埋在鹽堆中醃漬，經多日使之乾香鮮鹹。 3.雞肉口感滑嫩鮮美，皮骨乾香異常。 廣式烤鴨 搭配甜辣醬一起使用。 二.福建(閩) 重點菜色: 八寶蟳飯.八寶芋泥.紅糟肉.佛跳牆.龍鬚燕丸湯. 燕皮(豬里肌肉製成) 好想吃喔~~~~~~ 八寶蟳飯 1.和台灣辦酒席的紅蟳米糕相似。 2.下層為油飯。上層放紅蟳。 3.紅蟳是指抱卵的母蟹。 1.將芋頭蒸熟後壓製成泥，加入白糖、豬油和水攪拌均勻。 2.湯碗內先反面放入紅棗.蓮子.葡萄乾等，在將芋泥裝碗入蒸籠蒸，再扣出，淋糖水食用。 3.是屬於反面操作，正面欣賞的菜色。 八寶芋泥 紅糟肉 好好吃的fu~~ 紅糟為福建菜中特殊的調味料。 佛跳牆 1.使用瓷罈將名貴材料如魚翅.蹄筋.鮑魚.火腿.干貝等材料裝入，以微火長時間煨，成品中食材軟爛而香氣濃郁。 2.經某秀才:「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」並命名為「佛跳牆」 好香喔~~ 龍鬚燕丸湯。 營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；淡水蝦性溫味甘、微溫，入肝、腎經；蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。 燕皮。 1.燕皮是用新鮮瘦豬肉加太白粉搗爛，再碾壓成片狀。 2.燕皮的口感為脆爽。滑嫩，並且具備韌性及咬感。 三.四川(川) 重點菜色: 豆酥鯧魚.乾燒明蝦.鍋粑蝦仁.宮保魷魚.怪味雞.棒棒雞.樟茶鴨. 回鍋肉. 紅油抄手.魚香茄子. 麻婆豆腐.夫妻肺片 不管啦!!我就是要吃辣! 魚香茄子 魚香是將蔥.薑.蒜屑加糖、醋、醬油、豆辦醬等調味料拌炒熟，再加入茄子炒勻。 麻婆豆腐. 1.善用辣椒、花椒、豆豉等佐料，先煸乾牛肉末再加調味料去燒煮豆腐， 結果麻、辣、燙、鹹、嫩、酥、香、鮮俱備。 2.以人命名的一道菜。 豆酥鯧魚 四川菜用的豆酥為黃豆豉，豆酥先炸至香黃，在淋上蒸魚上享用。