自学考试本科营养学[一]复习知识点.doc

WORD完美格式 专业知识编辑整理 营养学（一） 营养素：食物中已经明确的、经消化、吸收和代谢后参与维持生命活动的物质。 营养素的分类：包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等六大类。 膳食营养素参考摄入量：①平均需要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平；②推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97~98%)个体需要量的摄入水平；③适宜摄入量（AI）:通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；④可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量，对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 消化：食物经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程称为食物的消化。 吸收：食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴的过程。 消化系统的组成：由上消化道和下消化道组成。①上消化道：由口腔、咽、食管、胃、十二指肠；②下消化道：由小肠、大肠。 消化系统的功能：⑴口腔：①把大块食物，通过咀嚼切割、磨碎为较小食物；②使食物与唾液混合形成食团，利于吞咽；③进行初步消化，并把食物输送到胃，为以后消化做准备。⑵咽：吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。⑶食管：食团进入食管，食管上端平滑肌收缩，推动食团向下移动，食团下方的平滑肌舒张，便于食团通过。⑷胃：容纳和消化食物。⑸十二指肠：接受胃液、胰液、胆汁、肠液。⑹小肠：是食物消化和吸收的主要器官。⑺大肠：吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时的储存场所。 食物的吸收形式及吸收部位：①吸收部位：胃内只吸收酒精和少量水分，大肠主要吸收水分和盐类，回肠主要是吸收功能的储备，空肠是食物成分吸收的主要部位；②吸收形式：小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动与主动转运来完成。 被动转运过程：被动扩散、易化扩散、滤过作用和渗透作用。 主动转运：某些营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程为主动转运，主动转运需要消耗能量并需载体协助。 蛋白质在小肠内的消化：小肠是蛋白质消化的主要部位，蛋白质在小肠内经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，进一步水解为氨基酸。 氨基酸的联合脱氨基作用：氨基酸在转氨基和氧化脱氨基的联合作用下，脱去氨基生成α-酮酸和氨的过程。 个别氨基酸的代谢过程：⑴个别氨基酸的脱羧基作用：部分氨基酸可进行脱羧基作用生成相应的胺。⑵含硫氨基酸的代谢：蛋氨酸可转变为半胱氨酸和胱氨酸，不可逆转变，后两者可互变。⑶芳香氨基酸的代谢：①苯丙氨酸经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸；②酪氨酸经酪氨酸羟化酶作用生成多巴，再经多巴脱羧酶作用生成多巴胺，酪氨酸还可经酪氨酸酶合成黑色素，也可经酪氨酸转移酶作用生成对羟基苯丙酮酸，再经中间产物进一步变成胡索酸和乙酰乙酸；③色氨酸可经代谢转变成5-羟色胺，还可分解代谢成为尿酸、丙氨酸与乙酰辅酶A，此外色氨酸分解还可产生烟酸。⑷支链氨基酸的代谢：支链氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸，三者开始经脱氨基作用生成各自相应的α-酮酸，再经若干代谢步骤，亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸分别生成乙酰辅酶A、乙酰乙酰辅酶A、琥珀酸辅酶A。 脂肪酶对甘油三酯的水解：胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成两分子游离脂肪酸、甘油一酯和甘油，未被消化的少量脂肪则随胆汁酸盐有粪便排出。 影响TC吸收的因素：⑴胆汁酸、食物中脂肪含量高，促进TC吸收；⑵其在肠道中的吸收率随食物TC含量增加而下降；⑶膳食中饱和脂肪酸过高，血浆TC升高，摄入较多不饱和脂肪酸，血浆TC降低；⑷植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少TC的吸收，可降低血TC；⑸年龄增加，血浆TC增加，50岁前性别差异不明显，60岁后，女升高且超过男性，65岁左右达到高峰。 淀粉酶消化碳水化合物的产物：葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖及糊精等混合物。 碳水化合物消化和吸收的部位：消化与吸收主要在小肠进行。 能量单位：国际通用焦耳(J)，营养学上常用千焦(kJ)或兆焦(MJ)，也用卡(cal)或千卡(kcal)。1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal。 主要产能营养素及其能量系数：⑴碳水化合物：16.7kJ/g，可利用和不可利用碳水化合物分别为15.7kJ/g和8kJ/g；⑵蛋白质：16.7kJ/g；⑶脂肪：36.7kJ/g。 人体的主要能量消耗：⑴基础代谢；⑵体力活动；⑶食物热效应；⑷生长发育。 基础代谢的特点及