发酵机制3-4节知识课件.pptVIP

2. 乙醇发酵及其副产物 1. 杂醇油的生成 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称。酒中含量约1g/L 1）酒精发酵中高级醇形成途径 CH3 HC－CH3 CH2 + HC－NH2 COOH COOH CH2 CH2 C=O COOH COOH CH2 CH2 + HCNH2 COOH CH3 HC－CH3 CH2 C=O COOH 转氨酶 CH3 CH3 HC－CH3 HC－CH3 CH2 CH2 HC=O H2COH 醇脱氢酶 CO2 α－酮异己酸 亮氨酸 α－酮戊二酸 谷氨酸 异戊醛 异戊醇 I 氨基酸氧化脱氨作用 III 正丙醇的形成 苏氨酸 苏氨酸脱水酶 α－氨基－2－丁烯酸 脱氨 α－丁酮酸 脱羧 醛 还原 正丙醇 （2）影响杂醇油形成的条件 在酒精发酵过程中，影响杂醇油生成的原因主要是酵母菌种、培养基组成和发酵条件，如温度。 2. 丙