八大菜系--.ppt

菜系知识 中国菜肴的特点 色、香、味、形、器俱佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩. 中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤 中国菜系的分类 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称 八大菜系 四川菜： 简称川菜 山东菜： 简称鲁菜 广东菜： 简称粤菜 江苏菜： 简称苏菜 福建菜： 简称闽菜 湖南菜： 简称湘菜 安徽菜： 简称徽菜 浙江菜： 简称浙菜 由济南和胶东两地的地方菜发展而成 特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味 四川菜 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜 最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉 广东菜 由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。 特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主 江苏菜 由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。 特点是选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表 特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色 以长沙菜为主要代表 特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长 安徽菜 由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成 特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁 浙江菜 由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成 特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情 中餐服务方式 中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式 * 中国菜系的分类、特点、代表名菜 学习目标 学习重点 掌握中国菜系的分类及菜系的特点 学习目标 　　　1．了解中国菜肴的点 　　　2．掌握中国菜系的分类几个大菜系 　　　的特点 　　　3．熟悉中餐服务方式 学习重点 　　　中国菜系的分类、特点 中国菜系的分类 中国菜肴特点 中餐服务方式 问题导入 山 东 菜 葱烧海参 九转大肠 鱼香肉丝 宫保鸡丁 麻婆豆腐 回锅肉 白云猪手 片皮乳猪 糖醋咕噜肉 红烧大裙翅 松鼠桂鱼 常熟叫化鸡 无锡排骨 福 建 菜 佛跳墙 通心河鳗 湖 南 菜 冰糖湘莲 麻辣子鸡 东坡肉 西湖醋鱼 龙井虾仁 西湖莼菜汤 * * *