面包材质和烘焙的理论课程.PPT

 烘焙理论课程 天津南侨油脂有限公司 成都客服中心 面包的种类 面包制作基本流程 丹麦类－－专题介绍 蛋糕篇 大纲 面包的种类 面包种类繁多，但根据其自身的质感而言可分为： 软、硬、脆、松 四大种！ 1、软式 　特性：应为组织松软带柔且体积膨大，质感细腻而富有弹性。 　怎样做好软式面包？ 　为使面包达到柔软效果，配方种要加大量的蛋、糖、油脂、酵母等柔性材料。还要加入大量的水份，更需要熟练的技巧。 2、硬质 特性：经久耐嚼，有浓浓的麦香味，越吃越香，组织结实，保质期比一般的面包长。 制作上和别的面包没多大区别，通常用的面粉为中筋粉以上一点，高筋粉以下一点为适当。在调和时水份要减少。 3、脆皮 　特性：所谓脆皮意指表皮干，易折断。（法式） 　因受配方种不含软性材料的影响而含有大量的水份，较长的发酵时间和用有蒸气炉子的烘烤制成的面包，皮脆内软。 4、松质 　特性：因含大量的油脂，层次分明，质感酥松，有很高的营养价值。 面包制作基本流程 面团的搅拌过程 面团的搅拌过程分为六大阶段： 拾起阶段（混合所有干湿性材料面团质地湿润，粗造硬不具弹性） 卷起阶段（面筋开始形成，面团湿润不会沾缸底） 扩展阶段（面团干燥不沾手柔软有光泽具有弹性延展性差） 完成阶段（面团再粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展行