腐乳制作的原理多种微生物参与了豆腐的发酵过程如青霉.PPT

* 专题一：传统发酵技术的应用 [课题目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 [课题重点与难点] 1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 一、基础知识------腐乳制作的原理 阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗? 让豆腐长出白毛 装坛加盐腌制 臭豆腐 密封 一、基础知识------腐乳制作的原理 多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。 分类： 代谢类型： 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 分布: 毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌 毛 霉 孢子生殖 异养需氧型 15 －18℃ 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 图1-6a 长满毛霉白色菌丝的培养基 图1-6b 显微镜下毛霉菌的菌丝 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？ 2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？ 3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么? 思考