一株具有促益生特性乳酸菌的筛选及其应用-研究.pdf

2．2．6植物乳杆菌299的生物学特性……………………………………………………16 2．2．7植物乳杆菌299在发酵含乳榴莲果汁饮料中的应用……………………………17 2．2．8统计学处理…………………………………………………………………………23 3结果与讨论……………………………………………………………………………．24 3．1泡菜中乳酸菌的筛选…………………………………………………………………24 3．2乳酸菌株对胃酸及胆汁盐的耐受性…………………………………………………24 3．2．1乳酸菌株对胃酸的耐受性…………………………………………………………24 3．2．2乳酸菌株对胆汁盐的耐受性………………………………………………………25 3．3乳酸菌株的耐药性……………………………………………………………………26 3．4NaCl浓度对乳酸菌299生长的影响…………………………………………………28 3．5乳酸菌299的鉴定……………………………………………………………………．28 3．5．1乳酸菌299的API鉴定……………………………………………………………28 3．5．2乳酸菌299的16srDNA分子生物学鉴定………………………………………．29 3．6植物乳杆菌299的生长特性研究……………………………………………………30 3．6．1温度对植物乳杆菌299生长的影响………………………………………………30 3．6．2培养基初始pH对植物乳杆菌299生长的影响…………………………………31 3．6．3植物乳杆菌299生长曲线及产酸曲线……………………………………………31 3．7植物乳杆菌299在发酵含乳榴莲果汁饮料中的应用………………………………32 3．7．1乳酸菌株菌粉菌活的测定…………………………………………………………32 3．7．2榴莲汁复配原料的优化……………………………………………………………32 3．7．3发酵工艺的优化……………………………………………………………………35 3．7．4 3．7．5最陡爬坡实验结果…………………………………………………………………42 3．7．6中心复合试验结果…………………………………………………………………42 3．7．7产品品质的分析……………………………………………………………………46 3．7．8乳酸菌发酵含乳榴莲果汁饮料保质期的研究……………………………………54 4结论……………………………………………………………………………………………………．57 5展望……………………………………………………………………………………………………………．58 6参考文献………………………………………………………………………………．59 7致谢……………………………………………………………………………………………………66 附录………………………………………………………………………………………67 万方数据 天津科技大学硕士学位论文 1 前 言 1．1中国传统泡菜的概述 泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表之一，历史悠久，文化深厚，在我国尤 以四川泡菜为典型。泡菜因其风味独特，营养丰富，制作容易、成本低廉、既可满足 不同口味又可增进食欲、促进消化等优点深受消费者青睐。 1．1．1泡菜中的菌相分布 泡菜的制作过程中有乳酸菌、酵母、霉菌、假单胞菌属及肠杆菌科细菌参与，其 中以乳酸菌主导发酵[卜纠。泡菜中的乳酸菌种类丰富，近年来，国内外对泡菜的微生态 系统进行多方位的研究，采用生理生化学特性和16SrRNA基因序列同源性分析相结 合的方法分析出了其菌相主要包括植物乳杆菌、肠球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、 短乳杆菌、干酪乳杆菌和弯曲乳杆菌等菌种[3卅。 张冬梅[5】等从以萝卜、甘蓝为原料的自然发酵泡菜的发酵前期、巾期、后期的新 鲜泡菜汁中分离出18株乳酸菌，通过产酸速度、发酵产品的亚硝酸盐含量和发酵风 味的比较，筛选出2株产酸能力强、风味好、亚硝酸盐含量低的乳酸菌株，经鉴定为 肠膜明串珠菌和戊糖乳杆菌。陈功等[s】以