茶叶的分类课件.ppt

茶叶的分类 质 朴 求 真 ， 至 精 至 美 茶叶的分类 一、教学目的： 1、了解茶叶知识的分类； 2、了解并掌握中国六大基本茶类； 3、了解并掌握六大基本茶类中部分代表作品的特点、优势。 二、教学重点和难点： 重点:了解并掌握中国六大基本茶类； 难点：了解并掌握六大基本茶类中部分代表作品的特点、优势。 三、教学内容： 阐述如下 茶树的“四喜”“四怕” 一、喜温怕寒 二、喜湿怕涝 三、喜慢射光怕强射光 四、喜酸怕碱 茶叶分类(一） 按制茶阶段分类 毛茶 精制茶 再加工茶 茶叶分类(二） 按采摘季节分类 春茶 夏茶 秋茶 茶叶分类(三） 按发酵程度分类 全发酵茶 微发酵茶 不发酵茶 半发酵茶 重发酵茶 茶叶分类(四） 按茶叶制作方法及品质分类 绿茶 黄茶 乌龙茶 白茶 红茶 黑茶 1、从进化角度：野生型、过渡型、和人工栽培型 2、从生物学角度分：小叶种、中叶种、大叶种 3、按树型分：乔木型、灌木型 4、按采制的季节分为：春茶、夏茶、秋茶、冬茶 5、按发酵程度分：不发酵、半发酵、全发酵、后发酵 6、按加工工艺和发酵程度：绿茶、白茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶 2 茶叶的种类 1. 绿茶：是不经过发酵的茶。外观特点为“外形绿、汤水绿” 2. 红茶：是一种全发酵茶。其特点是“红叶、红汤” 3. 黑茶：在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的 4. 乌龙茶：是一类介于红绿茶之间的半发酵茶 5. 黄茶：黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天 6. 白茶：白茶则基本上就是靠日晒制成的 大叶种茶叶叶片 十大名茶： 西湖龙井（浙江杭州西湖） 苏州碧螺春 （江苏吴县太湖洞庭山） 黄山毛峰 （安徽歙县黄山） 安溪铁观音 （福建安溪） 六安瓜片（安徽六安） 武夷岩茶（福建武夷山） 君山银针（湖南岳阳洞庭湖） 信阳毛尖 （河南信阳） 白毫银针（福建福鼎） 庐山云雾（江西庐山） 祁门红茶 庐山云雾 恩施玉露 普洱茶 峨眉竹叶青 冻顶乌龙 歙县茉莉花茶 蒙顶甘露 都匀毛尖 太平猴魁 屯溪绿茶 雨花茶 滇红 眉青（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙） 珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等） 细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针） 炒青绿茶 普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等） 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥） 烘青绿茶 晒青绿茶（滇青、川青、陕青等） 蒸青绿茶（煎青、玉露等） 绿茶 小种红茶（正山小种、烟小种等） 工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶） 红茶 闽北乌龙（武夷水仙、大红袍、肉桂、建阳水仙等） 闽南乌龙（铁观音、毛蟹、本山、黄金桂等） 广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） 台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种、阿里山） 青茶 基本茶类 白芽茶（白毫银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 白茶 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等） 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等） 湖南黑茶（安北黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等） 四川边茶（南路边茶、西路边茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等） 黄茶 黑茶 花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等） 萃取茶（速溶茶、浓缩茶等） 果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水、茶酒等） 再加工茶类 基本茶类 鲜叶： 茶树顶端新梢的总称，包括芽﹑叶、梗。 晒青： 把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份的过程。 萎凋： 将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。 发酵： 是茶青通过摇青或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化，茶叶在发酵过程中形成以多酚类化合物酶性氧化为主导的化学变化，以及其它物质的转化与累积的过程，逐步形成花香馥郁，滋味醇厚的内质。茶叶发酵过程是茶叶品质形成的关键。 加工名解了解： 做青： 做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。 杀青： 是通过高