教你鉴食油品质别讲义资料.pptVIP

第三章、食用油脂;食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食品。 一般说来，植物油的营养价值高于动物油脂，植物油中必需脂肪酸(亚麻油酸，亚麻油烯酸，花生油烯酸等)的含量高，且富含维生素E。 由于植物油熔点低，室温下呈液态，易为机体吸收。 ;一、分类及组成 ; 二、质量标准和卫生标准 ;;;酸价;过氧化值 ;第二节 食用油脂感官检查 ;一、植物油 ;二、动物油脂 ;第三节 食用油脂掺伪检查 ;物理常数：密度、折光率、发烟点。同时与同品种精制油比较 。 水分 ：正常精制植物油水分含量＜0.2％，而毛油水分多＞0.5％，仅水分一项，不能判定为毛油，应配合其它指标。 杂质：精制油杂质0.1—0.25％，毛油中杂质远远超过此数。;加热试验： 油脂由于品质和含杂质量的不同，经过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加热前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的情况。 油样混???在加热时消失，冷却后又重新出现:油样水分过高或含有动物性脂肪 混浊在加热时也不消失:杂质多;二、植物油品种鉴别 ;光谱分析 ： 用硫酸溶液少量油，用荧光分光光度计按规定的操作顺序，进行波长预扫描，确定其最佳激发波长和发射波长。 各种植物油提取液的最佳激发波长和发射波长不同。可根据此进行鉴别。;三、动植物油脂鉴别 ; 层析法：动植物油也可用 TLC法鉴别，或用GC法鉴别。 根据动植物油脂中的一些特殊的脂肪酸来确定。